A savó a sajt- és a túrógyártás mellékterméke és eredetétől függően kétféle lehet. A sajtsavó kémhatása semleges, szárazanyagtartalma jellemzően 6,0-6,5%, fehérjetartalma 0,5-0,7%. A sajtsavóból többnyire savópor és savófehérje koncentrátum por készül. A túrósavó kémhatása savas, szárazanyagtartalma jellemzően 5,0-5,5%, fehérjetartalma 0,3-0,4%. A túrósavó humán célú hasznosítása magas tejsav és ásványi anyag (kalcium, kálium) tartalma miatt ma sehol a világon nem megoldott, gyakorlatilag teljes mértékben csak sertések takarmányozásában értékesíthető, nem csekély környezeti és állategészségügyi problémát okozva.

 

Magyarországon a 2007. évben 30.591 tonna túrót termeltek, amelynek melléktermékeként mintegy 200 ezer tonna túrósavó (savanyú savó) keletkezett. Megjegyezzük, hogy a világ savanyú savó termelése kb. 100 millió tonna/év.

 

A projekt célja a savanyú savó hasznosítása olyan membránszeparáción (ultraszűrésen, nanoszűrésen, reverz ozmózison) alapuló eljárásokkal, amelyekkel a savanyú savó komponensei szétválaszthatók. A rendkívül értékes savófehérje koncentrátum formájában kinyerhető, és új típusú termékek alapanyagaként használható fel. A projekt az ultraszűrés során keletkező fehérjementes permeátum további feldolgozását és élelmiszeripari hasznosítását is megcélozza.

 

Az általunk tervezett projekt, a savanyú savó feldolgozásához, az eddig ismertektől egy alapvetően eltérő új technológiai eljárást – a membránszeparációt – célozza meg. A kiválasztott eljárásokkal a savanyú savó alkotórészei célirányosan választhatók szét és olyan alapanyagok hozhatók létre, amelyek meghatározott termékek előállításában várhatóan jó eredménnyel, nagy hozzáadott értékkel, humán célra használhatók fel.

 

A savófehérje koncentrátum felhasználásával létrehozott prototípusok tudományos újdonsága, hogy fehérjetartalmuk a kazeinnél kedvezőbb élettani tulajdonságokkal, nagyobb biológiai értékkel rendelkező savófehérjék irányába tolható el. Adott esetben olyan termékek is előállíthatók, amelyek fehérjetartalmát akár 90%-ban is a savófehérjék adják.

 

Nem elhanyagolható tudományos újdonságot jelent a savófehérjék speciális reológiai tulajdonságainak, nevezetesen a kiváló vízkötésének célirányos hasznosítása a prototípusok létrehozásában. Megfelelő eljárásokkal (pl. hőkezelések) a savófehérjék vízkötése egy maximumig fokozható, amely lehetővé teszi olyan új termékek megtervezését és létrehozását – elsősorban a savanyú tejtermékek területén – amelyek állományának kialakításához adalékanyagokra nincs szükség.

 

Az NF/RO koncentrátum, adott összetételéből kiindulva elsősorban élelmiszeradalékként kínál egy új, értéknövelő hasznosítási lehetőséget. Ennek kiemelt területe a sütőipari felhasználás lehet, minekután a koncentrátum egy sor olyan anyagot tartalmaz, amely a tészta fermentálása során természetesen úton is keletkezik. Felhasználásával javulhatnak a tésztafélék reológiai tulajdonságai, eltarthatóságuk, de nem utolsó sorban a termék kihozatala is.

 

A kutatás-fejlesztés során létrejövő eredményeket, Intézetünk korábbi gyakorlatának megfelelően szabadalmaztatni kívánja és a szabadalom fenntartásáról saját költsége terhére gondoskodik. Az eredmény értékesítésével elsősorban azokat a magyar gyártókat kívánja megcélozni, amelyek túró termelése (savanyú savó terhelése) ma a legnagyobb. Nem kizárt azonban külföldi gyártók célba vétele sem, mert pl. Németországban, koncentráltan a krémtúró gyártás melléktermékeként évi kb. 25 millió tonna (lassan kezelhetetlen) savanyú savó termelődik.