Az ember történelmében több évezredes hagyománya van a sajtkészítésnek, melynek kulcsfontosságú segédanyaga az édes alvasztáshoz szükséges oltóenzim. Már évezredekkel ezelőtt felfedezték, hogy a kérődzők – jellemzően a szarvasmarha borjak – gyomra (a kimozin enzimnek köszönhetően) képes megalvasztani a tejet, ezáltal friss sajtot kaptak eredményül. A borjak korlátozott elérhetősége miatt azonban már az ókorban is keresték a kimozin lehetséges alternatíváit, és különböző növényekkel helyettesítették azt.
A sajtgyártás megnövekedett volumene, a borjúoltó árának emelkedése, az állatjóléti, valamint vallási okok miatt szükségessé vált új oltóenzimeket fejleszteni. Ráadásul a borjúgyomorból kivont oltó mennyisége Jacob és munkatársainak 2010-ben megjelent kutatása szerint a piaci igény csupán 20-30%-át képes lefedni. Az oltóenzim (alvasztóenzim) fogalmát a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/51-1 sz. előírása tisztázza, mely szerint olyan állati-, növényi-, vagy mikrobiális eredetű készítmény, mely a tejet édes állapotban megalvasztja.
A kereskedelmi forgalomban kapható kimozint tartalmazó oltóenzimek az aszpartil-proteázok csoportjába tartoznak. A sajtgyártás során alkalmazott technológiai körülmények között a kimozin specifikusan hasítja a tehéntej κ-kazeinjében 105. helyen lévő fenilalanin, és a 106. helyen lévő metionin közötti kötést. Ennek következtében a κ-kazein kazeinmicellákat stabilizáló képessége elvész, és a tej Ca2+-ionok jelenlétében gélesedik. Ez a kémiai folyamat a sajtgyártás alapja.
A növényi alapú oltók a legrégebbi alternatívát jelentik az állati oltó helyettesítésére. Előállításuk különböző növények részeiből in vitro történik. A növényi alapú oltókkal készített sajtok azonban az érlelés során keserűek lesznek, aminek az az oka, hogy a növényi alapú oltók kevésbé specifikusak a κ-kazeinre, és a tejben lévő a- és b-kazeinekből is hasítanak peptideket, melyeknek proteolízise a keserű ízt eredményezi.
Az 1960-as években megjelentek a mikrobiológiai eredetű oltók, melyekhez penészgombákból (pl. Rhizomucor mihei) származó mikroorganizmusokat használnak. A mikroorganizmusok által termelt aszpartil-proteázoknak az állati oltóhoz hasonló tulajdonságai vannak, azonban nem bontja le annyira a kazeint, mint az állati oltóból származó kimozin enzim. Különösen a hosszabb érlelésű sajtokhoz a mikrobiális oltó ezért nem megfelelő, mert a sajt érése során keserű ízanyagok keletkeznek.
Az 1990-es évektől áttörés érkezett az állati eredetű tejoltó-hiány megoldására. A fermentációval előállított kimozinokat (FPC), olyan mikroorganizmusokból nyerik, mint pl. az Aspergillus niger, Aspergillus niger var. awamori. Az eljárás során a mikrobák szarvasmarha kimozint termelnek, amit a fermentléből izolálnak és tisztítanak. Míg a hagyományos eredetű oltóban a kimozin:pepszin arány változó, addig a fermentációs eljárás során 100%-ban tiszta kimozint lehet előállítani. A különböző típusú sajtok (pl.: Mozarella, Gouda, Grana Padano) esetében végzett kutatások során úgy találták, hogy magasabb kihozatal, jobb érzékszervi- és érési tulajdonságok jellemezték az FPC oltóval előállított sajtokat.
Napjainkban azonban – a technológia fejlődésének köszönhetően – már olyan FPC-ket tudnak előállítani, amelyek a korábbi fermentációs eljárással előállított kimozinoknál sokkal specifikusabbak. Az új típusú FPC-k előnyösebbek lehetnek a lágy-, félkemény-, kemény típusú sajtok gyártásánál, ugyanis tovább eltarthatóak lesznek, érzékszervi tulajdonságaik pedig sokkal kedvezőbbek a korábban használt oltókhoz képest, állományuk tömörebb, rugalmasabb. Kihozatalt tekintve vannak tapasztalatok arra vonatkozóan, hogy (több tényezőt figyelembe véve) akár 1%-nyi kitermelési növekedést is eredményezhetnek az új típusú FPC oltók. Ez egy évi 10 ezer tonna sajtot termelő üzem esetében (2800 Ft/kg sajtátadási árral számolva) akár 280 millió Ft bevétel is realizálható.
Szerző:
Nagy-Kovács Katalin
tudományos munkatárs (MTKI Kft.)
A cikk alapját adó irodalmak jegyzékét kérésre az Olvasó rendelkezésére bocsátja.