A 115 éves Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet

Önmeghatározását egy mondattal így lehetne összefoglalni: az intézmény Magyarország egyik legpatinásabb élelmiszeripari kutató-fejlesztő és szolgáltató intézete, amelynek célja a tejgazdaság, a tejtermelés, illetve a minőségi tejtermékek előállításának fejlesztése, valamint az élelmiszer-minőség és az élelmiszer-biztonság folyamatos erősítése, ellenőrzése.

Vezessük be azzal, hogy az „egyik legpatinásabb…”

A kiegyezés utáni Magyarország hihetetlen mértékű gazdasági fellendülését jelentős mértékben a növénytermesztés és az állattenyésztés belterjessé válása eredményezte.

A belterjes agrárium megteremtése, folyamatos fejlesztése, valamint termékeinek minőség-ellenőrzése tudományos és intézményes hátteret igényelt. Az agrárfejlődés és az agrárkutatás letéteményesei a dualizmus korában gomba módra szaporodó kísérletügyi állomások voltak. Ezek sorában hozták létre 1903-ban a Magyar Királyi Tejkísérleti Állomást Magyaróváron (akkortájt ez volt a mai Mosonmagyaróvár hivatalos neve).

Az Intézet székhelyéül a földművelésügyi kormányzat nem véletlenül választotta Magyaróvárt. Szerepet játszott ebben a döntésükben az a magas szintű szakmai-tudományos háttér, amelyet az akkor már közel száz éves múltra visszatekintő Magyaróvári Magyar Királyi Gazdasági Akadémia jelentett, valamint az a tény, hogy a régi Magyarország észak-nyugati régiója volt a tejhasznosítású szarvasmarha hazai tenyésztésének egyik legjelentősebb központja.

A századelő földművelésügyi minisztere – Darányi Ignác – Ujhelyi Imrét, a Magyaróvári Akadémia tanárát, a Szarvasmarhatenyésztő Egyesület alapítóját, a Moson megyei falvak tejszövetkezeteinek létrehozóját nevezte ki igazgatónak. Az állatorvos és gazdász végzettségű Ujhelyi egy vegyész, egy bakteriológus, egy vaj- és sajtmester, valamint két szakképzetlen dolgozó (szolga) társaságában kezdte meg munkáját az Intézet mai épületében, amely akkoriban a Magyar Királyi Vegykísérleti Állomásnak is helyet adott.

Az irányító hatóság megszabta az Intézet kötelező feladatait, így a tejminták folyamatos kémiai, illetve bakteriológiai vizsgálatát, új fölöző és pasztőröző eljárások kidolgozását, vaj- és sajtkultúrák előállítását, a tejgazdasági gépek, valamint eszközök kipróbálását, a tejszövetkezetek támogatását, továbbá azok folyamatos ellenőrzését. Évente 7–8 ezer rutinvizsgálatot végeztek el, ezek nagy része tejzsírvizsgálat volt, amelynek eredménye alapján a gazdák tejszövetkezetei és az uradalmak elvégezhették a tejek minősítését, valamint a tehenek tenyészkiválasztását is.

Ujhelyi gyakorlati tevékenységének köszönhetjük az óvári sajtot és a penetráns illatú, de sokak által kedvelt illmici sajt gyártástechnológiájának a kidolgozását is.

Az intézmény nemzetközi rangját és elismertségét mutatta, hogy olyan szaktekintélyek keresték fel, mint Bernhard Bang, a világhírű bakteriológus, a Brucella abortus első leírója, vagy a svéd Christian Barthel, a tejmikrobiológia megteremtője. Az Intézet hírnevét erősbítette az is, hogy 1909-ben Budapesten rendezhették meg a IV. Nemzetközi Tejgazdasági Kongresszust több mint ezer résztvevővel.

Ujhelyit az ugyancsak okleveles gazda és állatorvos végzettségű Gratz Ottó követte az igazgatói székben. Működése alatt (1909 és 1934 között) foglalta el az Intézet a Lucsony utcai épület egészét, ahol nagyobb részben ma is működik. Az alapterület bővülése lehetővé tette új laboratóriumok kialakítását, és egy kísérleti üzem létrehozását, amely alkalmas volt az ipari méretű pasztőrözésre, valamint vaj, sajt és ömlesztett sajt előállítására is. Ebben az üzemben dolgozták ki a tilsiti típusú óvári sajt előállításának metodikáját.

Gratz proponálására kezdték el Magyarországon gyártani az ementáli sajtot és a juhtejből készített roquefort jellegű sajtokat. Irányítása alatt indították útjára 1926-ban a felsőbb tejgazdasági és tejipari szaktanfolyamot, amelynek feladata – a létrehozását kimondó rendelet szerint – „magas színvonalon a tejgazdasági és tejipari elméleti és gyakorlati ismeretek elsajátítására módot adni”. Az ő nevéhez fűződik az első magyar nyelvű tejgazdasági szakkönyvnek, a több mint hatszáz oldalas „A tej és tejtermékek. Különös tekintettel a vaj, sajt, a tejkonzervek és egyéb tejkészítmények gyártására” című munkának a megjelentetése is.

1934-ben az Intézetet újra beolvasztották egykori anyaintézetébe, a Vegykísérleti Állomásba, amelynek kebelén belül mint Tejkísérleti Osztály működött tovább. A részleg vezetésével újból egy állatorvost, Vas Károlyt bízták meg, aki rövid működése (1934–1936) alatt elsősorban tejipari mikrobiológiai kutatásokat végzett. A későbbi igazgatóval, Csiszár Józseffel közösen publikált és később róluk elnevezett Vas-Csiszár-féle aromareakció ma is alkalmazott eljárás a vajkultúrák aromatermelésének a vizsgálata során.

Az 1936-ban újra önállóvá vált Intézet vezetésével ismételten egy állatorvost, Nyíredy Istvánt bízták meg. Nyíredy sem sokáig maradt az intézmény élén, rövid működése során elsősorban a tejmikrobiológiai és a tejhigiéniai kérdések keltették fel érdeklődését. Igazgatása alatt épült meg egy korszerűen felszerelt technológiai modellüzem.

1940-ben Csiszár József (Csiszár Vilmos állatorvos professzor bátyja) vette át az Állomás vezetését. A rendkívül gyakorlatorientált kutató kezdetben a sajtömlesztéssel, valamint az ömlesztett sajt gyártásának elméleti és gyakorlati kérdéseivel, továbbá az ehhez szükséges kultúrák mikrobiológiájával foglalkozott. 1941-ben útjára indította a Tejgazdaság című szaklapot, amely a tejipari kutatás és gyakorlat nemzetközileg is referált szaklapja lett.Az Állomás nevét 1941-ben Magyar Királyi Tejgazdasági Kísérleti Intézetre változtatták.

Amikor az ország területe hadszíntér lett, az Intézet működése szinte teljesen megbénult, felszerelését, berendezéseit Németországba vitték. A kihurcolt gépeket és műszereket később öt vasúti vagonban, becsomagolva, sértetlenül megtalálták, és 1947-ben hazahozták, lehetőséget nyújtva íly módon az újrakezdésre.

A háborút követő évek az újjáépítés jegyében teltek. Szinte hihetetlen és Magyarországon páratlan módon ugyanaz a Csiszár József maradt az Intézet igazgatója, akit még 1940-ben neveztek ki erre a posztra.

Az államosítás az Intézetet is új feladatok elé állította. Ki kellett dolgozni a törpe vagy közepes méretű vaj- és sajtműhelyek helyére lépő tejipari nagyüzemekben alkalmazható gyártási technológiákat. Ebben az időben fundálták ki az Intézetben a kemény (pl. a Pannónia) és a félkemény (pl. a Lajta) sajtok modern, ipari méretű előállításának módozatait.

A Csiszár József halálát követő négy évben három igazgató váltotta egymást az Intézet élén. Tomka Gábor, Balatoni Mihály és Varsányi Ferenc elsősorban tejipari technológiai kérdésekkel foglalkoztak.

Az 1950-es és 1960-as években az Intézet kutatómunkájának középpontjába szinte teljes egészében a sajtgyártás került, párhuzamosan az ország sajtexportjának jelentős mértékű bővülésével. Új technológiai eljárásokat dolgoztak ki, kutatták az ipari méretű juhsajtgyártás lehetőségeit, vizsgálták a gyártási folyamatok gépesítésének módozatait, illetve egyes „sajtbetegségek” kialakulásának megelőzhetőségét. Akkoriban dolgozták ki a pasztőrözött tejből történő sajtgyártás módozatait, a Pannónia sajt modern gyártástechnológiáját, valamint az ementáli sajt minőségjavításának lehetőségeit.

Az egymást követő igazgatók – Hunkár Béla és Ketting Ferenc – olyan kiváló kutatókkal vették körül magukat, mint Pulay Gábor vagy Szabó Géza.

Létrehozták a budapesti részleget (1962), majd a pécsi kirendeltséget (1970). Az 1970-es évek elején a három helyszínen dolgozók létszáma elérte a 100 főt. Közben megváltozott az Intézet felső irányítása is, 1968-ban a Földművelésügyi Minisztérium helyett a Tejipari Vállalatok Trösztje lett a felügyeleti szerv.

Az 1970-es évek elejétől az ezredfordulóig a gyártmány- és gyártástechnológiák komplex fejlesztése állt a kutatások fókuszában. Ez alatt az idő alatt dolgozták ki a homogénezéssel kapcsolatos eljárásokat, a vajkrémkészítési praktikákat, a membránszeparációs technikákat, az ultraszűrésen és vákuumbepárláson alapuló krémsajtgyártás technológiáját, de foglalkoztak emellett a tejipar és a környezetvédelem kapcsolatával is. Az említett kutatások Ketting Ferenc igazgatása alatt kezdődtek, majd Babella György irányítása alatt folytatódtak. Utóbbinak olyan kiváló munkatársai voltak – a teljesség igénye nélkül –, mint Stark László, Szakály Sándor vagy Szegő Miklós. Az Intézet kutatói számos szabadalmi eljárással büszkélkedhettek, amelyeket itthon és több külországban is sikeresen alkalmaztak és használnak (ultraszűréssel előállított feta sajtok, tejfehérje-koncentrátumok, magas zsírtartalmú krémsajtok stb.).

A ’80-as évektől fokozatosan dolgozták ki a korszerű nyerstejminősítés rendszerét. Az Unger András vezette Intézetben létrehozták azokat a laboratóriumokat, amelyekben megalkották a nyerstejminősítés modern eljárásait.

Az 1980-as években fordult a kutatók figyelme a probiotikumok és a prebiotikumok felé. Ezek a kutatások napjainkban is folynak, és komoly gyógyászati, illetve kereskedelmi eredményekkel kecsegtetnek.

A Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézetet 1993. január 1-jével korlátolt felelősségű társasággá alakították. Az Intézet gazdasági társasági formában történő működéséről, a modernkor kihívásainak való megfeleléséről a cikk folytatásában emlékezünk meg.

Dr. Kótai István
egyetemi adjunktus
Állatorvostudományi Egyetem

Dr. Kocsis Róbert
ügyvezető
Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet Kft.

Irodalom:

Fehér György:
A mezőgazdasági kísérletügyi állomások szerepe a dualizmuskori agrárfejlődésben
Mezőgazdasági Múzeum, Budapest, 1994

Kocsis Róbert – Kótai István:
Ujhelyi Imre munkássága és szerepe a Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet megalapításában
XXXVI. Óvári Tudományos Nap, 2016

Kótai István – Kocsis Róbert:
Arcok a régmúltból. Ujhelyi Imre
Kamarai Állatorvos, 2017. 2. sz.

Unger András:
100 éve alapították a Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézetet
Tejgazdaság, LXIII. 2. (2003)