Milyen a textúrája?
Az eredeti ementáli egy tehéntejből készült kemény sajt. Belseje sárgásfehér színű és viszonylag tömör, kisebb dió méretű lyukak vannak benne. Az illata édes, egyesek szerint a frissen vágott szénához hasonló jegyekkel. Íze diós, kissé vajas, enyhén gyümölcsös, savanyú tónusú attól függően, hány hónapig érlelték.
Honnan származik?
Eredendően svájci, az Emme völgyéből származó keménysajt, innen kapta a nevét is. Az ementáli (vagy emmental, emmentaler és emmenthaler) termelése a 13. századig vezethető vissza, így ez Svájc legrégebbi sajtja, és a svájci örökség szerves részét képezi. A régió tejszínházaiban előállított ementáli elnevezésű eredetmegjelölés (AOP) státuszban részesül, ami megköveteli, hogy a kijelölt területeken kizárólag fűvel és szénával táplált tehenek friss, nyers (pasztőrözetlen) tejéből készüljön, adalékanyagok vagy genetikailag módosított összetevők nélkül. Magyarországon nem számít fajtanévnek, ezért magyar termelők nem használhatják ezt a nevet.
Hogyan készül?
A nyers tehéntejet nagy rézüstben vagy kádban finoman melegítik. Természetes tejsavót és tejoltót adnak hozzá, hogy beindítsák a koagulációt és a túróképződést. Az alvadékot formákba helyezik, a savót pedig hagyják lecsepegni. A sajtokat ezután bepácolják és hagyják érlelődni. Az érlelési folyamat során szabadalmaztatott kultúrák keverékét adják hozzá, beleértve a propionos baktériumokat is. A propionosbaktériumok a tejsavból táplálkoznak, és az öregedési folyamat során szén-dioxid-buborékokat szabadítanak fel. Amíg a sajt érlelődik, a hőmérsékletet melegen tartják, hogy lehetővé tegyék a sajt jellegzetes lyukainak kialakulását. Az ementálit a bonyolult lyukképző fermentációs folyamat miatt az egyik legnehezebben előállítható sajtnak tartják. Az érlelési idő fajtától függően 2-18 hónap. A sajtot nagy kerekekben állítják elő, körülbelül 3,5 méter széles és körülbelül 90 kg súlyú.
Milyen ételek mellé javasolják?
Az ementáli nagyon jól olvad, ezért ideális sajtfondühöz, gratinokhoz, rakott ételekhez, grillezett sajtos szendvicsekhez vagy tésztákhoz. Hidegen is fogyasztható, szendvicsekbe rétegezve, vagy sajttálon szervírozva gyümölccsel és dióval. A sajt ízletes egy pohár borhoz, például Jura Blanchoz.