Az élelmiszeriparban a színeknek igen erős vásárlásösztönző hatása lehet, így a polcon sorakozó termékek közül gyakran nyúlunk azokhoz, amelyeknek erőteljesebb a színük. Az élelmiszerek természetes színe azonban gyakran halványul a feldolgozás során vagy a sajtok esetében az alapanyag függvényében változik, így színezésre lehet szükség. A színezékek szempontjából különbséget teszünk a természetes és a mesterséges színezékek között.
A természetes színezékek
A természetes színezékek színező összetevői a különféle pigmentek. Kinyerésük történhet növényi (pl. gyümölcsök, zöldségek) vagy állati (pl. bíbortetű) eredetű forrásból.
A természetes színezékek lehetnek E-számmal jelölt adalékanyagok vagy E-szám mentesek, ez utóbbiakat színező élelmiszereknek nevezzük. Az E-számos színezékek használatát a 1333/2008/EK rendelet szabályozza.
A színező élelmiszerek gyümölcsökből, zöldségekből és ehető növényekből vagy növényi részekből készült természetes kivonatok, amelyeket mechanikai-, fizikai- vagy kémiai eljárással nyernek és koncentrált formában élelmiszerek színezésére használnak.
A tejiparban mindkét természetes színezék típus használatban van, az alábbiakban a sajtok színezését tekintjük át.
Sajtok színezése
A sajt – pontosabban a sajttej – színe két okra vezethető vissza. Az egyik ok takarmányozáshoz köthető. A legelő tehenek teje a sárga árnyalatot adó béta-karotin pigmentből többet tartalmaz. A nagyüzemi tejtermelő gazdaságok által jellemzően alkalmazott takarmányozás miatt a tej béta–karotin tartalma csökkenhet, amely a sajt sárga színének intenzitását is csökkenti. Ebből kifolyólag a sajt egyenletes színének megtartásához színező anyagok adagolhatók a sajttejhez. A másik ok gyártástechnológiához köthető, ugyanis vannak olyan sajtok, amelyek alapból megkívánják színezékek használatát, például ilyen sajtfajta a világviszonylatban is jól ismert a vörös Cheddar.
Az alábbiakban a két leggyakoribb alapszín szerint mutatjuk be a sajt színezés lehetőségeit.
Sárga szín és árnyalatai
A sárga szín karotinok (béta-karotin, vegyes karotinok, lutein) használatával érhető el. A legismertebb közülük a béta-karotin, amely természetes módon a tejben is jelen van, de mesterséges úton is előállítható. A sajt érése során nem okoz mellékízt. Mivel az A-vitamin elővitaminja, jelentős humánegészségi szerepe is van. Hő és pH stabilitása kiváló, a fénystabilitása antioxidánsokkal növelhető. A következő változatai érhetők el:
- E160a (i) BÉTA-KAROTIN: természetes anyagokból kémiai szintézissel előállított színezék.
- E160a (ii) NÖVÉNYI KAROTINOK: ehető növények (sárgarépa, növényi olajok, fű, lucerna, csalán stb.) oldószeres extrakciójával előállított színezék.
- E160a (iii) BÉTA-KAROTIN Blakeslea trisporából: erjesztéses eljárással a Blakeslea trispora gombafajták biofermetációjával nyert színezék.
- E160a (iv) ALGAKAROTINOK: vegyes karotinok, Dél-Ausztráliában, Whyalla területén található sós tavakban élő Dunaliella salina alga törzseiből előállított színezék.
Narancssárga szín és árnyalatai
A narancssárga árnyalat eléréséhez az annatto bixin (E 160b (i)) és az annatto norbixin (E 160b (ii) használható, de a paprika kivonat is szóba jöhet. Az annattot az amerikai kontinens trópusi égövében honos orleánfa (Bixa orellana) terméséből vonják ki. Felhasználják többek között Cheddar-sajtok, Leicester-sajtok, Brie-sajtok, margarinok, vajak, rizs és füstölt halak, valamint jégkrémek, fagylaltok színezéséhez. Hő és fénystabilitása jó, de antioxidánsokkal még tovább növelhető.
A színezékeket a sajtkészítési folyamat elején hozzáadják a sajttejhez, így igény szerint az alvadék jellegzetes sárgás-narancsos, narancsos-vörös árnyalatot kap.
Forrás:
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2011:236E:0187:0234:HU:PDF
https://www.cheesescience.org/color.html
https://www.plant-ex.com/wp-content/uploads/2021/02/ANNATTO-E160B.pdf
Szerző:
Dakó Éva
kereskedelmi osztályvezető (MTKI Kft.)