Milyen a textúrája?
Az Ibores egy félkemény, nem pasztőrözött kecsketejes sajt. Belseje elefántcsont színű, kis lyukakkal. A kéreg szürke vagy vörösessárga, attól függően, hogy bedörzsölték-e paprikával. A körülbelül 60 napig érlelt, fiatalabb Ibores krémes, enyhe és finom ízű, markáns diós lecsengéssel. Az érleltebb változata félkemény, intenzívebb ízű, sós, enyhén fűszeres, szintén diós befejezéssel. Mindkét változatban a kecsketej, a vadon élő növények és fűszerek érezhetőek. Illata meglehetősen erős és földes.
Honnan származik?
Az Ibores egy félkemény sajt, amelyet a nyugat-spanyolországi Extremadura régióból származó nyers kecsketej felhasználásával készítenek. Extramadurát az ország egyik legcsodálatosabb és legfejletlenebb vidékeként tartják számon, és a kecskék többnyire szabadon barangolhatnak, őshonos cserjéken, gyógynövényeken és füvön legelnek. Az Ibores OEM státusszal rendelkezik, ezért a sajtnak meghatározott földrajzi régióban kell készülnie, beleértve Cáceres tartomány egy részét, valamint Los Ibores, Las Villuercas, La Vera, Valle del Jerte, La Jara és Trujillo megyéket. Bizonyos egyéb eljárásoknak is eleget kell tenni, beleértve a Serrana, Verata vagy Retinta kecskék és keresztezett fajtáik tejének felhasználását.
Hogyan készül?
Kezdetben természetes oltót adnak a friss kecsketejhez. A túró elkészítése után 10-20 mm-es darabokra vágják, hengeres formákba öntik, majd préselik. Végül a sajtot kb. 60 napig érlelik 75% feletti relatív páratartalom mellett 4-15 °C-os hőmérsékleten. Ezalatt az idő alatt a sajtokat kézzel bedörzsölik olívaolajjal, pimentonnal (édes paprika) vagy a kettő kombinációjával. Ennek eredményeként a sajtnak rozsdás bíbor héja és földes, enyhén fűszeres aromája alakul ki.
Mivel érdemes fogyasztani?
Az Ibores sajt gyümölccsel, nyers paprikával, uborkával vagy retekkel, pácolt vagy füstölt sertéshússal a legízletesebb. Remekül párosul a Pouilly Fume-mal és néhány tölgyes chardonnay-val, egészen a fűszeres vörösborokig.