Milyen a textúrája?
A pálpusztai sajt híres jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéjáról, ami minden rúzsflórával érő sajt jellegzetessége. Az íze viszont nagyon karakteres és a penészes sajtok világában egy különleges csemegének számít. A sajttészta lágy, legfeljebb kevés apró erjedési vagy röglyuk található benne, felülete egy baktériumfajtának köszönhetően enyhén nyálkás.
Honnan származik?
A pálpusztai sajt tehéntejből készül, sózott, oltós alvasztású, rúzsflórával érő, lágy, zsíros sajt. Heller Pál az 1890-es években alapította meg sajtgyárát Budapesten, a Kerepesi úton. Ez volt a Derby Sajt- és Vajtermelő Rt. Itt készült először pálpusztai sajt, a sörkorcsolya (romadur) jellegű sajtok mintájára. A sajtot a gyáralapító saját magáról nevezte el, amihez a pusztát a jobban csengő név miatt toldották hozzá. Tehát a név nem egy valós helyre utal, nem volt semmiféle puszta, ahonnan a tejet hozták volna a gyárba vagy ahonnan a sajt receptje származhatna.
Hogyan készül?
A tehéntej a pasztörizálás után a sajtkádba kerül, ahol oltóenzimet és savanyítókultúrát adnak hozzá, majd 60-90 perc alvadás után a túrót kb. dió nagyságúra darabolják, és hagyják az alvadékot lecsepegni. Egy órát 18%-os sóoldatban áll, majd tálcákra teszik és a 14-16 °C-os érlelőbe viszik, ahol 80-95%-os a páratartalom. A sajtdeszkákon a sajtokat szorosan egymás mellé helyezik, és Brevi-bacterium linens tenyészetet tartalmazó savóval bepermetezik. Az érlelés 16-20 napig tart, a sajt kívülről befelé érik.
Mivel érdemes fogyasztani?
A pálpusztai sajt leginkább langyos pirítósra kenve, kevés lilahagymával megszórva okoz emlékezetes ízélményt, de mézzel, minőségi csokoládéval igazi desszert kuriózum. Fogyasszunk mellé egy pohár cserszegi fűszerest vagy irsai olivért. Ha hűtőben szeretné tárolni a sajtot, mindenképp egy légmentesen zárható üveget javaslunk.