Milyen a textúrája?
A Parmigiano-Reggiano egy tehéntejből készült kemény, száraz sajt. A kéreg természetes aranysárga színű, szalmaszínű belseje sűrű és szemcsés. Íze gazdag, gyümölcsös, diós, zamatos és enyhén csípős.
Honnan származik?
A Parmigiano-Reggiano, az eredeti olasz parmezán sajt értékesítésének első bizonyítéka 1200-ra nyúlik vissza. A 14. században a kereskedelem már egészen Romagna, Piemont és Toszkána régióig fejlődött, elérve a Földközi-tenger kikötőit is. Az évszázadok során a Parmigiano-Reggiano nem változtatott gyártási módszerén: ma, akárcsak a középkorban, a termék természetes módon, adalékanyagok nélkül készül. 1934. július 27-én a Parma, Reggio Emilia, Modena és Mantova tejüzemeinek képviselői egyetértettek abban, hogy sajtjukra származási jelzést kell jóváhagyatni. Az eredetmegjelölésekről szóló olasz törvény 1954-ben következett: az első konzorciumból a jelenlegi testület, a Parmigiano-Reggiano Cheese Consortium alakult. 1996-ban a Parmigiano-Reggiano sajtot európai OEM-ként ismerték el: ez kulcsfontosságú lépés volt a sajt eredetvédelme felé, mert az egyik legtöbbet hamisított és utánzott sajt volt a világon. A sajtot kizárólag a Reno folyótól balra fekvő Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna tartományokban, a Pó-folyótól jobbra, a Mantova tartományokban állítják elő, innen kapta a nevét is.
Hogyan készül?
A reggeli és az előző esti tejet egy felfordított harang alakú réztartályokba öntik. A Parmigiano-Reggiano kerekeinek előállításához körülbelül 550 liter tej szükséges. A tej lassan és természetesen megalvad az előző napi feldolgozásból származó oltóanyag és starterkultúrákban gazdag tejsavóindító hozzáadásával. A kialakuló alvadékot a sajtkészítő mester apró granulátumokra bontja egy hagyományos „spino” eszköz segítségével. Itt jön a képbe a tűz, egy 55 fokos főzési folyamatban, amely után a sajtos szemcsék az üst aljára süllyednek, egységes masszát alkotva. Körülbelül ötven perc elteltével a sajtkészítő eltávolítja a sajtmasszát, amiből két ikerkerék keletkezik. A sajtot két részre vágva, tipikus vászonkendőbe csomagolva formákba helyezik, amely megadja végleges formáját. Minden kerékre egyedi és szekvenciális alfanumerikus kóddal ellátott kazeinlemez kerül felhelyezésre: ez egyfajta személyazonosító igazolvány, amely lehetővé teszi, hogy a teljes gyártást az eredetig visszavezethessük, bárhol és bármikor. Néhány óra elteltével egy speciális jelölőszalag a sajtra gravírozza a gyártás hónapját és évét, valamint sajtgyári regisztrációs számát és a sajtkorong teljes kerületén az összetéveszthetetlen pontozott feliratokat. Néhány nap múlva a kerekeket víz és só telített oldatába merítik: ez egy ozmózisos sózási folyamat. Ez az utolsó szakasz lezárja a Parmigiano-Reggiano gyártási ciklusát, és megkezdődik az érlelési időszak. A minimális érlelési idő 12 hónap, de egyes sajtok 24, 36, de akár 40 hónapig is érlelődnek.
Mivel érdemes fogyasztani?
Az olasz Parmigiano sajt finom előétel dióval, vagy lekvárral és mézzel. Lereszelve tökéletes kiegészítője a tésztának és a rizottónak, ízletes leveshez vagy minestrone-hoz keverve. A lasagne-hoz hasonló receptek nélkülözhetetlen összetevője, számos szószban és húskeverékben használják, például húsgombóc és fasírt készítésekor. A Parmigiano-Reggiano enyhe diós ízével és gyümölcsös ízével jól párosítható olasz pezsgővel, mint például a Prosecco és a Lambrusco, vagy olyan fehérborokkal, mint a Sauvignon Blanc és a Pinot Grigio.