Milyen a textúrája?
A kicsi, kerek alakú Picodon sajt természetes penészhéjjal rendelkezik, amely halvány elefántcsonttól a lágy fehérig vagy halvány kékesszürkéig terjedhet. A pástétom sima, szilárd és homogén, ami az érlelés során omlóssá válik. Szúrós kecskeszagú, íze enyhén savanykás és édeskés. Az ízek az érettség előrehaladtával egyre hangsúlyosabbá válnak.
Honnan származik?
A Picodon egy kecsketejből készült sajt, amelyet Franciaország Ardeche és Drome régió hegyeiben állítanak elő. Ez volt az egyik első kecskesajt, amely francia AOC státuszt kapott 1983-ban, a sajt eredete azonban a 14. vagy 15. századra nyúlik vissza. A Picodon név egy régi francia dialektusból, az okszitán nyelvből származik, jelentése „fűszeres”. A Picodon egyike volt azon sajtoknak, melyek körbejárták a Földet egy űrsiklóval: Jean-Jacques Favier űrhajós 1996-ban 14 sajtot vitt magával az amerikai Columbia űrsikló fedélzetén.
Hogyan készül?
Az évnek legalább hét hónapjában a kecskék szabadon legelnek, fűvet és vadon termő gyógynövényeket, galagonyaleveleket, makkot és gesztenyét esznek. Télen-nyáron ugyanarról a területről gyűjtött fűvel etetik őket, és ahogy az várható is, a téli széna és a szárított fű egy kicsit más ízű sajtot ad. A reggeli fejésből összegyűjtött kecsketejet összekeverik az előző napi alvasztásból származó folyadék vagy laktoszérum egy részével, a savóval, majd oltót adnak hozzá, hogy túró képződjön. Másnap ezt a túrót kis, apró lyukakkal tarkított formákba töltik. Egy-két nappal később a sajtokat kiveszik a formákból, megsózzák, és rácsokra fektetik száradni, végül beviszik az érlelőhelyiségbe. A Picodon sajtoknál kétféle érlelési folyamat létezik, amelyek nagyon eltérő termékeket eredményeznek. Az első a „klasszikus” módszer. A sajtot jellemzően 8–30 napig érlelik, és az érlelés különböző szakaszaiban értékesítik. A második módszert „lavé” módszernek nevezik. Ilyenkor a sajtokat több mint 30 napig érlelik, és szakaszosan mossák tiszta vízben vagy borban.
Mivel érdemes fogyasztani?
A Picodon sajt remek választás szinte minden előételhez és főételhez, de a legjobb étkezés után fogyasztani, vörös vagy száraz fehérborokkal, fokhagymával és medvehagymával párosítva.