Milyen a textúrája?
A Stichelton sajt félpuha és krémes állagú, az íze pedig vajas, diós, édes és fűszeres, gazdag illatokkal, valamint karamell és alma jegyekkel. Ha megkóstol egy Sticheltont egy Stilton sajt mellett, akkor sokkal finomabb ízeket és hosszabb ideig tartó utóízt is felfedezhet. Ráadásul a Stichelton sajthoz pasztőrözött tej helyett nyerstejet használnak, ezért az íze az évszakok előrehaladtával egész évben változhat.
Honnan származik?
Joe Schneider sajtkészítő és a Neal’s Yard Dairy alapítója, Randolph Hodgson egy hagyományos, nem pasztőrözött kéksajt feltámasztására törekedett. A Stichelton a Stilton sajt utódja. Több mint 200 évig a Stilton sajthoz nyerstejet használtak. 1989-ben a nottinghamshire-i Colston Bassett Dairy volt az utolsó Stilton-gyártó, amely áttért a pasztőrözöttre a nyerstejjel és a liszteriával kapcsolatos egészségügyi aggályok miatt. Hat évvel később a Stilton oltalom alatt álló eredetmegjelölést (OEM) kapott és kimondták, hogy a Stiltont pasztőrözött tejjel kell készíteni. A Sticheltont 2006-ban hozták létre, válaszul a Stilton kötelező pasztőrözési szabályára. Nevét a Stilton faluról kapta, amelyet a 11. század környékén Sticheltonnak hívtak.
Hogyan készül?
A Stichelton sajtot kis mennyiségben, gondos kézműves gyártási módszerrel készítik. A nyers tehéntejet 28-29 °C-ra melegítik, majd hozzáadják a szükséges kultúrákat. Míg a legtöbb Stilton sajtgyártó a tej mennyiségéhez képest körülbelül 1-2%-ot használ fel a starterből, addig a Stichelton sajtnál csak 50 ml-t használnak 2600 liter tejhez – ez az arány csak 0,0008%, vagyis kezdetben nagyon lassan fejlődik. Ezután hozzáadják az oltót. Körülbelül csak feleannyi mennyiséget használnak fel, mint amennyit általában egy cheddar stílusú sajthoz – ez sokkal lágyabb, selymesebb végterméket eredményez. A következő lépés az ürítési folyamat, ami nagyon fontos, és meglehetősen lassan megy végbe. Meg kell győződniük arról, hogy az alvadékot jól lecsepegtették, mielőtt elkezdene savanyodni. Ezt a folyamatot egy kendővel és az alvadék kockákra vágásával segíthetik, így egyik napról a másikra a túró egyre több savót ereszt ki. A túrótömböket diónyi nagyágúra darabolják, majd acélhengerbe öntik és minden nap megforgatják, amíg kellően megszilárdulnak. Ezután kiveszik a formákból és finoman átdörzsölik a sajtot, hogy a levegő ne kerüljön a sajt belsejébe. Ez megakadályozza, hogy a sajt belseje ne penészedjen túl korán és ne száradjon ki az érlelés során. A sajtoknak néhány hetet kell a szárítóban, körülbelül 13 °C fokon eltölteni, ahol egy kicsit több nedvességet veszítenek anélkül, hogy kiszáradnának. Végül a sajtokat áthelyezik egy hűvösebb helységbe, és következik az utolsó lépés, a sajt átszúrása. Így levegő kerül a sajt belsejébe, amely aktiválja a penicillint és a kékpenész kialakulását idézi elő, lebontva a sajtot, finom és krémes állagot adva.
Mivel érdemes fogyasztani?
Ha sajttálon szolgálja fel, tálalás előtt legfeljebb 2 órával vegye ki a sajtot a hűtőszekrényből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. Kínáljuk kekszekkel vagy vörös szőlővel, esetleg mézzel meglocsolt kenyérrel. Ami a borokat illeti, fogyasszon mellé egy pohár rizlinget.