Interjú az Ujhelyi Imre díjas sajtmesterrel
A hagyománytisztelet és a szakmai kiválóság együttese mindig különleges értéket hordoz. Nincs ez másként akkor sem, amikor egy mesterember több évtizedes munkáját rangos szakmai díjjal ismerik el. Az Ujhelyi Imre díj, amely a magyar mezőgazdaság és vidékfejlesztés kiemelkedő személyiségeit jutalmazza, idén egy kivételes sajtmesterhez, Takaró Lajoshoz került. Életútjáról, szakmai hitvallásáról és a díj mögötti történetről kérdeztük őt.
Kérem, meséljen egy kicsit magáról! Honnan indult a pályafutása?
1955-ben születtem, tanulmányaimat Újrónafőn kezdtem, majd a soproni Roth Gyula Erdészeti Szakközépiskolában folytattam. Érettségi után dolgozni kezdtem, tanulmányaimat pedig levelező tagozaton végeztem. 1981-ben agrármérnöki diplomát szereztem az Agrártudományi Egyetem Mosonmagyaróvári Mezőgazdaságtudományi Karán, majd 1984-ben tejipari szakmérnöki képesítést is. A Mosonmagyaróvári Tejüzemben 1974-től 1996-ig dolgoztam, számos beosztásban, laboránstól egészen üzemvezetőig, majd a MiZo győri központjában, illetve a csornai tejüzemben dolgoztam 2000-ig. Később egy gombatermesztő telep csíraüzemét vezettem, majd 2007-ben csatlakoztam az Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet (MTKI) Kft.-hez, ahol jelenleg is tudományos munkatársként tevékenykedem.
Mi ösztönözte arra, hogy a sajtkészítés mesterségét válassza?
A pályám némileg fordított irányt vett: először vezetőként irányítottam a sajtgyártó üzemet, és csak később, az MTKI Kft.-nél merültem el igazán a sajtkészítés fortélyaiban. A sajtgyártás mindig tartogat kihívásokat, sosem sablonos, mindig van új, ismeretlen tényező, amellyel meg kell birkózni. A legnagyobb öröm azonban az, hogy a munka gyümölcse kézzelfogható, egy ízletes, jól sikerült sajt.
Emlékszik arra a pillanatra, amikor igazán megszerette ezt a szakmát?
Nagyon is. 1974. szeptember 1-jén léptem be először az üzembe. Felöltöztettek, fehér köpeny, nadrág, hajháló – ahogy azt az élelmiszeripari szabályok megkövetelik. Akkor, abban a pillanatban éreztem, hogy ez az én utam. Az az érzés a mai napig él bennem, holott több mint 50 éve történt.
Hogyan sajátította el a sajtkészítés mesterségét? Volt mestere, vagy önállóan tanulta?
Kezdetben az üzem működéséért feleltem, így rengeteg technológiai fortélyt sajátítottam el a gyakorlatban. Kiemelten sokat tanultam Hamat Lajostól, az akkori főművezetőtől, valamint a sajtmesterektől, akikkel évekig együtt dolgoztam. A „tejkísérletis” korszakban pedig valóra vált gyerekkori álmom: lehetőségem volt olasz és francia sajtmesterektől tanulni. Veresegyházán egy háromnapos képzésen, majd egy franciaországi tanulmányúton mélyítettem el tudásomat, utóbbira a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara és az MTKI Kft. közös szervezésében kerülhetett sor.
Mely szakmai mérföldkövekre tekint vissza a legnagyobb büszkeséggel?
Kiemelkedő élmény számomra, hogy számos kistermelő munkáját segíthettem gyakorlati tanácsokkal, workshopokon és helyszíni szaktanácsadásokon keresztül. Egy online szakmai közösséget is létrehoztunk, ahol kérdéseket tehetnek fel, én pedig igyekszem mindenre válaszolni. Úgy érzem, megbíznak a tudásomban, és ez rendkívül megtisztelő.
Milyen sajtokat készít a legszívesebben?
A Gouda áll hozzám a legközelebb. Egy dán receptúrát adaptáltam magyar körülményekre, és azóta is nagy örömmel készítem. Ízvilága és eltarthatósága is kiváló. Bár a parenyicát szívesen fogyasztom, ritkán készítek, mert időigényesebb. Jelenleg fehér- és kékpenészes sajtokkal kísérletezem, néha kombinálva is a kettőt.
Van olyan saját receptje vagy technikája, amit különösen fontosnak tart?
Teljesen új sajtot nem hoztam létre, viszont részt vettem a Magyarországon forgalmazott sajtok gyártástechnológiájának fejlesztésében. Ilyen volt például az Akawi sajt, amelynek hazai gyártástechnológiai kidolgozását, piaci bevezetését és sikeres üzemi gyártását is támogattam.
Milyen elismerésekkel büszkélkedhet?
Az elmúlt öt évtized során számos oklevelet és elismerést kaptam, de az Ujhelyi Imre díj minden eddiginél magasabb szintű visszajelzés számomra.
Mit jelent Önnek ez a díj?
Rendkívül megtisztelő. Természetesen örültünk, meg is ünnepeltük a hétvégén, de hétfőn ugyanúgy folytattam a munkát. A sajt ugyanis nem ismer ünnepnapot – érnie, fejlődnie kell, nap mint nap gondoskodni kell róla.
Mikor értesült arról, hogy megkapja a díjat, és hogyan fogadta?
Körülbelül egy hónappal korábban tudtam meg, de nagy meglepetés volt. Azt hittem, miniszteri elismerést kapok, így különösen nagy megtiszteltetés volt átvenni ezt a rangos díjat.
Mely eredményeit emelték ki az elismerés indoklásában?
Főként a szakmai tevékenységemet és a kistermelők támogatásában végzett munkámat méltatták.
Milyen felelősséget érez a díjjal kapcsolatban?
A munkámat ez nem változtatja meg, inkább megerősít abban, hogy továbbra is lelkesedéssel, precizitással és alázattal folytassam, amit eddig.
Milyen tervei vannak a közeljövőben?
Az óvári nagy lyukú sajt technológiáját sikerült véglegesítenünk. Most egy dupla penészes sajt tökéletesítésén dolgozunk.
Miért tartja fontosnak a fiatal generációk tanítását?
A hagyományőrzés mellett a fiatalok kreativitása és nyitottsága elengedhetetlen a szakma fejlődéséhez. Számomra a tanítás a hivatás szerves része. Az igazi örökség nem a sajtban, hanem azokban az emberekben él tovább, akiket mentorálhattam. Több mentoráltam saját boltot nyitott, és öröm látni, hogy a közös munka kézzel fogható eredményeket hoz.
Mit tanácsolna azoknak, akik most indulnak el ezen az úton?
A sajtkészítés csodálatos mesterség. Annak ellenére, hogy több mint ötven éve dolgozom tejtermékekkel, még mindig tartogat újdonságokat. Élő anyaggal dolgozunk, ezért nincs két egyforma nap, mindig tanul az ember. Egy biztos, rutinból egy pillanatig nem lehet dolgozni. Aki ezt a mesterséget választja izgalmas, új kihívásokra számíthat nap, mint nap.
Ha egyetlen mondatban kellene összefoglalnia, mit jelent Önnek ez a hivatás?
Azon szerencsés emberek közé tartozom, akik a hobbijukból élhetnek.
A sajtkészítés nem csupán mesterség, hanem szenvedély, türelem és folyamatos tanulás is egyben. Takaró Lajos példája jól mutatja, hogy a hagyományos értékek és a szakmai alázat hogyan vezethetnek elismeréshez, sikerekhez és végső soron az Ujhelyi Imre díjhoz. Munkájával nemcsak kiváló sajtokat alkot, hanem értéket teremt a közösség és a magyar agrárium számára is.