Milyen a textúrája?

A Manchego sajt könnyen felismerhető cikk-cakk mintás héjáról. Ez a halványsárga, félkemény sajt kategóriákra oszlik, amelyeket a sajt érlelési ideje határoz meg. A fresco, a legfiatalabb, legfeljebb két hétig érlelődik, és ritkán látható Spanyolországon kívül. Íze enyhe, tejes, füves. A semi-curado három héttől három hónapig érlelődik és keményebb, de még mindig rugalmas állagú. A curadot legalább hat hónapig érlelik, enyhe, diós ízű és enyhén morzsalékos. A Manchego viejo-t legalább egy évig érlelik, omlós állaga és zamatos, intenzív borsossága van.

Honnan származik?

Miguel de Cervantes az 1600-as évekbeli Don Quijote című regényében említette a Manchego sajtot. A Manchego azonban ennél sokkal messzebbre megy vissza az időben. A régészek bizonyítékot találtak arra, hogy pásztorok készítették a La Mancha-síkságon, jóval Krisztus kora előtt. Az ibériai civilizációig nyúlik vissza, a bronzkorba (i.e. 3000-1200). Ez az egyik legnépszerűbb sajt Spanyolországban, és az OEM irányelvek hatálya alá tartozik.

Hogyan készül?

A nagy tartályokból kifolyó hideg tejet fűtött kádakba öntik, majd keverés közben hozzáadják a borjúoltót. Ez beindítja a juhtej alvadását, ami kemény túrót eredményez. Ezután felvágják és szétválasztják, hogy leszűrjék a felesleges savót. Lecsepegtetés után az alvadékot a formájukba rakják. A kézműves sajtot készítők jellemzően hagyományosan fűből szőtt formákat használnak, míg az ipari változatok műanyagot. Az alvadékot ezután a formájukban összenyomják, és teljesen kiürítik a maradék savót. Az érlelés előtt a sajtot sós lében áztatják, majd az érlelésre előkészített sajtot olívaolajjal kenik meg, így megőrzik a nedvességet és az ízt, miközben hagyják levegőzni. A friss Manchegot legalább 2 hétig érlelik, míg egyes fajtákat akár 1-2 évig is. A legtöbb Manchego változat nem pasztőrözött, és csak nyers juhtejet használnak a gyártás során.

Manchego1
Manchego2

Milyen ételek mellé javasolják?

A Manchego egyik leghagyományosabb felhasználási módja a spanyol tapas, ahol gyakran serranói sonkával, pácolt olajbogyóval és kenyérrel párosítják. A Manchego fogyasztható önmagában, vagy szárított paradicsommal, fügével, valamint diófélékkel, például mandulával, mogyoróval és dióval párosítva. Nagyon könnyen felszívja a csersavat, tehát robusztus borokat, vagy akár sherryt is ihatunk mellé.