Milyen a textúrája?
A természetes sárgásbarnástól a barnás színig terjedő héjú, félkemény Ossau-Iraty sajt belseje törtfehér, elefántcsont színű, amely kissé olajosnak tűnhet. Krémes és vajas állaga, valamint gyümölcsös, enyhén virágos íze miatt néha „gazda desszertnek” is nevezik. Minél tovább érlelik a sajtot, annál jobban kifejlődik a karaktere.
Honnan származik?
Az Ossau-Iraty-t Franciaország délnyugati részén, a spanyol határ mentén két régióban gyártják – az észak-baszkföldi irati bükkösben és a Bearn szomszédos Ossau-völgyében. A két hely a Nyugat-Pireneusok zöldellő lábánál fekszik, és a sajt névadója. A baszk sajtok nagyapjaként ismert, egyesek szerint az Ossau Iraty volt az egyik első szándékosan készített sajt Európában, valószínűleg Kr.e. 3000-re nyúlik vissza. 1980 óta elismert eredetmegjelölésű (AOC) termékként. Egyike annak a három juhtejből készült sajtnak, amelyek AOC státuszt kaptak Franciaországban (a többi a Roquefort és a Brocciu), és 1996-ban európai szinten megkapta az OEM (oltalom alatt álló) eredetmegjelölést.
Hogyan készül?
Ez az ínycsiklandó sajt 100%-ban juhtejből készül, a tej pedig az Ossau és Iraty völgyében legelésző híres juhoktól származik. A tejet 30 °C-ra melegítik és oltóanyagot adnak hozzá, hogy aludjon. Az alvadékot feldarabolják, majd a hőmérsékletet 36 és 44 °C közé emelik. Az alvadékot formákba töltik, préselik, majd durva sóval sózzák. A sajtokat 3-12 hónap között érlelik, az első három hétben minden nap megforgatják. A kis méretben készült sajtok csak 60 napig érlelhetők.
Mivel érdemes fogyasztani?
Az Ossau-Iraty remek kiegészítője bármely sajttálnak, amelyet gyümölcsök, például füge vagy érett körte, pácolt húsok, például szárazkolbász és prosciutto, vagy friss zöldségek mellé szolgálnak fel. Száraz sajt lévén könnyen lereszelhető, levesek vagy gratinok fűszereként is használható. Egy lédús Bordeaux-val, egy robusztus vörös Rhône-nal kitűnő párosítás.