A fermentált élelmiszerek és italok évezredek óta léteznek, de az egészséges életmódot és természetes termékeket kereső fogyasztók megújult érdeklődésének örvendenek. Valamennyien ismerjük, a savanyú káposztát és a bort fermentált termékként; azonban vannak kevésbé nyilvánvaló példák, mint a kávé és a kakaóbab, a miso vagy az ecet.


Mi az a fermentáció? Hogyan változtatja meg az ételeket?

Az erjedési folyamat általában egy biológiai változás, amelyet élesztőgombák vagy baktériumok váltanak ki, és amely néha buborékokat vagy hőt eredményez. Az egész folyamat sóval hajtható végre, és idővel és hőmérséklettel szabályozható. Az erjesztéssel a tej joghurttá alakítható, mivel tejsavtermelő baktériumok szaporodnak a cukron (tejalapú termékek esetében – laktóz) és más tápanyagokon, megváltoztatva annak ízét és állagát.

A Probiotikumok és Prebiotikumok Nemzetközi Tudományos Szövetsége (ISAPP) által felállított globális tudóscsoport csak nemrégiben állapodott meg az erjesztett élelmiszerek és italok meghatározásában. E definíció szerint „a kívánt mikrobiális növekedés és az élelmiszer-összetevők enzimatikus átalakulása révén előállított élelmiszerek”.

Milyen élelmiszereket nevezhetünk fermentáltnak?
Milyen előnyeik vannak?

A definíció szerint az ilyen élelmiszerek előállítása során a mikrobiális növekedés és az enzimatikus folyamatok egyaránt szükségesek. Ez azt jelenti, hogy ha enzimeket vagy fermentált összetevőket egyszerűen hozzáadnak egy termékhez, az nem tekinthető fermentáltnak. Erjesztő baktériumokra is szükség van, bár „jelenlétük vagy életképességük” a fogyasztás időpontjában nem szükséges. A joghurt, a kefir, a sajt vagy a kimchi tartalmaz élő mikrobákat az elfogyasztásuk időpontjában, ami nem mondható el a kenyérről, savanyúságról, főtt kolbászról, ecetről, borról, a legtöbb sörről vagy a babkávéról. Ez utóbbiak további feldolgozáson esnek át, például pasztőrözésen, sütésen vagy pörkölésen, ami elpusztítja az élő baktériumokat, de ettől még fermentált élelmiszerek.

A fermentált élelmiszer másik fontos szempontja, hogy a mikroorganizmusok ellenőrzött növekedése kívánatos és szándékos, nem pedig véletlenszerű vagy nem kívánt, mint a romlott élelmiszerek esetében. Az állomány vagy íz javítása mellett az erjesztés növelheti az élelmiszerekben található vitaminok és bioaktív összetevők mennyiségét, megakadályozza a mérgező anyagok képződését, és megakadályozza az élelmiszerek romlását. A bioaktív összetevők emberi egészségre gyakorolt jótékony hatásai segíthetnek bizonyos krónikus betegségek kockázatának csökkentésében.

Fermentált és probiotikus ételek – mi a különbség?

Ahhoz, hogy a termékek probiotikusnak minősüljenek, nem csak élő baktériumokat kell tartalmazniuk, hanem azok megfelelő fajtáját és mennyiségét is. Ezenkívül, tudományosan alátámasztott egészségügyi előnyöket kell bizonyítaniuk. Az olyan erjesztett élelmiszereket, mint például a kombucha, a savanyú káposzta vagy a tempeh, a termékben természetesen előforduló baktériumok felhasználásával vagy élő baktériumok hozzáadásával készítik. Ha az erjesztett élelmiszerek további feldolgozáson, például pasztőrözésen, sütésen vagy szűrésen mennek keresztül, ami elpusztítja az élő baktériumokat, a termék nem tekinthető probiotikusnak.

Ennek az az oka, hogy ha a fermentált élelmiszerek nem felelnek meg a fenti kritériumoknak, akkor nem lehet meghatározni az elfogyasztott élő baktériumok mennyiségét, illetve tudományosan bizonyítani egészségügyi előnyeit. Azonban, még ha a fermentált élelmiszerek nem is probiotikusak, akkor is táplálóak lehetnek, és hozzájárulhatnak a kiegyensúlyozott étrendhez.

Szerző: Chr. Hansen A/S
Fordítás: MTKI

Hivatkozások

1. Hill C, et al. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2014;11:506. (PubMed)

Similar Posts