A sajtkülönlegességek egyre népszerűbbek, a különleges érlelő kultúrák szerepét viszont kevesen ismerik. Márpedig a sajtkészítés világában a mikroorganizmusoké a főszerep – nemcsak a sajtkészítésben, hanem a sajtok érlelésében is.
Az érlelés az egyik legnehezebb tejipari feladat
Olyannyira igaz ez, hogy a fejlett sajtkultúrával rendelkező országokban sajtérlelő mesterek (affineur) végzik ezt a nagy tudást igénylő feladatot.
Az érlelő kultúrák olyan hasznos penészgombák, élesztők és baktériumok, melyeket a sajtkészítők szándékosan adnak a sajtokhoz a jellegzetes kérgek, lyukak, aromák és állag kialakítása érdekében. Az érlelőflóra típusától függően kapjuk a camembert és brie típusú fehérpenészes sajtok lágy, fehér penészkérgét, a rokfort és márványsajtok kék penészes erezetét, a limburger, romadur jellegű mosott kérgű sajtok narancsos, ragadós kérgét, vagy épp az ementáli és hasonló nagylyukú sajtok jellegzetes „szemeit”.
Ezek a kultúrák nemcsak a sajtok megjelenését és ízét formálják, hanem a technológiában is fontos szerepük van: szabályozzák az érés ütemét, javítják a sajt minőségét, és biológiai védelmet nyújtanak. zaz a hasznos mikrobák kiszorítják a nemkívánatos, romlást vagy élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentő organizmusokat.
Az alábbiakban sorra vesszük a főbb sajttípusokat – fehérpenészes, kékpenészes, mosott kérgű és nagylyukú sajtok – és bemutatjuk, milyen speciális Lallemand érlelő kultúrák segítik ezek elkészítését, illetve hogy alkalmazásuk milyen milyen technológiai előnyökekel jár együtt.
Fehérpenészes sajtkülönlegességek – Camembert, Brie és társaik
A fehérpenészes lágy sajtok, mint a camembert és a brie, jellegzetes fehér, bársonyos penészbevonattal rendelkeznek. Ezt a kérget a Penicillium candidum nevű nemespenész hozza létre, amelyet érlelő kultúraként a sajttejhez adnak, vagy/és a sajt felszínére juttatnak.
A penész pár napon belül benövi a sajt egész külső felületét, fehér filmet képezve. Ennek hatására a sajt belsejében megindul a proteolízis (fehérjebontás) és lipolízis (zsírbontás): a penészgomba enzimjei lágyítják a sajttésztát, krémes állományt és jellegzetes aromákat kialakítva.
A friss, krétás állagú sajt (mezofil technológia, laktikus alvadék esetén) így fokozatosan krémesen lággyá érik a kéreg felől befelé. Az ízében megjelennek a nemespenészre jellemző gombás, földes, enyhén ammóniás jegyek, melyek a vajassággal és dióssággal együtt adják e sajtok karakterét.
A Lallemand Specialty Cultures (LSC) kifejezetten a fehérpenészes sajtokhoz fejlesztette ki a VELV-TOP® kultúrakínálatot. A VELV-TOP® a Penicillium candidum különböző törzseinek termékcsaládja, melyet lágy, fehérpenészes kérgű sajtok előállítására terveztek.
E kultúrák fagyasztva szárított formában kaphatók, homogének és stabilak, ami biztosítja a sajtkészítés következetességét és reprodukálhatóságát. Több mint egy évszázados szakértelem testesül meg ebben a termékcsaládban – a gondosan válogatott Penicillium törzsek megbízhatóan befutják a sajt felületét és védenek a nemkívánatos penészek ellen, miközben elősegítik a sajt megfelelő érését.
A VELV-TOP® kultúrákkal kezelt sajtok érzékszervi tulajdonságai kiemelkedők: tiszta, hófehér kérget, egyenletes érési profilt és gazdag aromát biztosítanak a sajtnak. Technológiai előnyük továbbá, hogy magas élelmiszerbiztonsági standardok szerint gyártják őket, így használatuk hozzájárul a végtermék mikrobiológiai minőségéhez is.
A fehérpenészes sajtok érlelőflórájának másik fontos tagja gyakran a Geotrichum candidum, egy élesztőszerű penészgomba. A Geotrichum vékonyabb, krémfehér bevonatot képezhet a sajton, sokszor a P. candidummal együtt alkalmazva a komplexebb kérgű, ráncosabb felületű sajtokban (például kecskesajtoknál vagy bizonyos brie variációknál). Ez a kultúra segít a felszín savtalanításában (neutralizálásában) és hozzájárul a lágyabb állagú, kellemes ízű sajt kialakításához.
A Lallemand FLAV-ANTAGE® érlelő kultúrái között Geotrichum candidum törzseket is találunk, melyeket kifejezetten az érési folyamat finomhangolására válogattak. A FLAV-ANTAGE® egy gyűjtőneve azon speciális kultúráknak, melyek az érőfelület mikroflóráját gazdagítják.
A Lallemand ezen kultúrák törzseit érési és ízesítési potenciáljuk, valamint egymással való szinergiájuk alapján társítja, hogy a kívánt érzékszervi profilt a lehető legjobban elérjük. Ennek köszönhetően a sajtkészítők például választhatnak gyorsabb penésznövekedést biztosító törzset, vagy olyat, amely lassabban érik és hosszabb eltarthatóságot ad, esetleg intenzívebb aromákat fejleszt – a termék céljától függően.
Összességében a Lallemand fehérpenészes érlelő kultúrái technológiai biztonságot, kiszámíthatóságot és kiemelkedő minőségét adják a lágy, fehérpenészes sajtoknak. Segítségükkel a gyártók stabilan állíthatnak elő magas minőségű camembert- és brie-típusú sajtokat, melyek szép fehér kérgükkel és lágy, krémes belsejükkel a fogyasztókat is meggyőzik.
Kékpenészes sajtkülönlegességek – márványos erezet, markáns íz
A kékpenészes sajtok (mint a Roquefort, Gorgonzola, Stilton és a hazai márványsajt) belsejében szabálytalanul futó kékeszöld penészerezet adja a jellegzetes mintázatot és pikáns ízt. Ezt az Penicillium roquefortii nevű nemespenésznek köszönhetjük. A kékpenészt a sajt készítésekor általában a sajttejhez keverik, így az alvadékban elszórtan jelen lesz, de oxigén hiányában nem indul növekedésnek.
Miután a sajtot formázták, át kell szúrni több helyen hosszú tűkkel vagy pálcikákkal – ez a pikírozásnak nevezett művelet teremti meg a Penicillium roquefortii számára az oxigénnel teli járatokat, ahol növekedni tud.
A sajton belüli kis üregeket kihasználva a penészgomba szaporodni kezd, kékeszöld micéliumfonalai átszővik a sajtbelsőt, kialakítva a márványos mintázatot. A penész anyagcseréje során erős aromájú vegyületek (pl. ketonok) keletkeznek – ezek felelnek a kék sajtok csípős, testes ízéért és illatáért.
A Lallemand FLAV-ANTAGE® érlelő kultúra kínálatában megtalálhatók a Penicillium roqueforti kiváló minőségű törzsei is. Ezeket a törzseket úgy válogatták, hogy biztosítsák a tipikus szín, íz és állomány kialakulását, amelyet a kékpenészes sajtoktól elvárunk. A megfelelő P. roqueforti kultúra kiválasztásával befolyásolható a sajt erezettsége (az erek színe és sűrűsége) és az érési idő is – egyes törzsek erősebben fehérjebontók, lágyabb állagot és intenzívebb ízt adnak, míg mások mérsékeltebb aktivitásúak, keményebb és visszafogottabb aromájú végeredményt adnak.
A Lallemand kéksajt kultúrái folyékony formában érhetők el. A gondosan nevelt törzsek bioprotektív hatásúak: a P. roqueforti gyorsan benövi a sajtot és kiszorítja a nemkívánatos penészeket vagy baktériumokat, amik egy kék sajtot tönkre tehetnének.
A márványos sajtkülönlegességek titka a Leuconostoc mesenteroides
A kékpenészes sajtok gyártásánál nemcsak maga a penészgomba fontos, hanem más kiegészítő kultúrák is. Gyakran alkalmaznak például heterofermentatív tejsavbaktériumokat, mint a Leuconostoc mesenteroides törzsek, melyek gázt fejlesztenek a sajtban.
Ennek a gáznak két szerepe is van: egyrészt apró lyukakat, nyílásokat hoz létre a sajttésztában, ami megkönnyíti a penész terjedését (gyakorlatilag segít „megnyitni” a teret a penész számára); másrészt a Leuconostoc baktériumok olyan ízanyagokat (pl. diacetil – vajaroma) termelnek, melyek gazdagítják a sajt ízprofilját.
Összegezve, a Lallemand kékpenészes érlelő kultúrái biztosítják a sajt tipikus márványos kinézetét és markáns ízvilágát, miközben javítják a gyártás biztonságát és kiszámíthatóságát. A szabványosított P. roqueforti törzsek használatával a sajtgyártók elérhetik, hogy minden tétel sajt hasonló kék erezetet és ízprofilt mutasson, elkerülve a szennyeződésekből fakadó hibákat.
Ez nagy segítség a prémium márvány- és kékpenészes sajtok készítésében, ahol a fogyasztók elvárják a következetes minőséget és karaktert.