Milyen a textúrája?
A Gorgonzola egy lágy, sárgásfehér, igazán ízletes sajt, melyet kékeszöld foltok tarkítanak. Van egy keményebb variánsa is, amelyet hosszabb ideig érlelnek, ez sósabb ízű és morzsalékos. A Gorgonzola zsírtartalma 25-35 % között mozog, egy sajt átlagosan 25-30 centiméter átmérőjű, és nagyjából 25 centiméter magas.
Honnan származik?
A világ egyik legismertebb olasz sajtja, a nevét Gorgonzola olasz városáról kapta, amely Lombardia régiójában található. A sajtok létrejötte körülötti legendáktól a Gorgonzola sem mentes. Története erősen emlékeztet a franciák kékpenészes sajtjának, a Roquefortnak a keletkezéstörténetére. A szerelmes pásztor által a barlangban felejtett friss sajt a franciáknál és az olaszoknál is valami egészen új, ízes sajttá érett, mire az elkóborolt pásztor napokkal később rátalált.
Állítólag a sajt régebben is annyira népszerű volt, hogy még 1912-ben a Titanic étlapján is előkelő helyet foglalt el. Bennfentesek szerint Sir Winston Churchill is annyira kedvelte a Gorgonzolát, hogy a II. világháborúban az olasz térképeken piros X-szel jelölték a nagyobb sajtüzemeket, melyeket tilos volt bombázni.
A Gorgonzola 1996 óta eredetvédelem alatt áll, és nagyon szigorúan szabályozzák az előállítási folyamatot. Ennek megfelelően Olaszországban mindössze csak kb. 40 helyen (melyek között családi kisvállalkozások és nagyobb ipari üzemek is vannak) készítik.
Hogyan készül?
A tehéntejet kb. 30°C-ra melegítik, hozzáadják a megfelelő fermentáló szereket és a penicillin gombát, amely a belsejében található kékeszöldes elszíneződésért felelős. Amikor már formázható állagú, kialakítják a kb. 25-30 cm átmérőjű és jellemzően kb. 20 cm magas hengert, amelynek alját és tetejét is ellátják a gyártó jelével. A sajtokat innentől érlelni kezdik. Első körben egy kb. 20-25 °C-os helyre teszik, ahol kifejezetten magas a páratartalom. Itt sózzák minden oldalát, majd utána 3-4 napot tölt egy 2-7°C-os hűtőben, 85-99%-os páratartalmú környezetben. Amikor a sajt már 3-4 hete pihen, óriási fémtűkkel alaposan megszurkálják. Ezzel egyrészt úgymond szellőztetik a sajtot, másrészt pedig a beáramló oxigén hatására beindulnak a penicillin gombák, és szép lassan kialakul a sajt belsejére jellemző színes minta, a penész.
A Gorgonzola dolce (lágy) és a Gorgonzola piccante (kemény) sajtok közötti alapvető két különbség, hogy a kemény sajt értelemszerűen sokkal hosszabb érési időt igényel (bár a mai technikákkal ez sem több 2-6 hónapnál), és a két sajthoz más típusú penicillin-gombát használnak.
Mivel érdemes fogyasztani?
A Gorgonzolát nagyon sokféleképp felhasználhatjuk. Kínálhatjuk előétel gyanánt sajttálon, kakukkfűvel, zsályával, rozmaringgal vagy snidlinggel fűszerezve. Mivel könnyen olvad, ez a sajt remekül megállja a helyét különféle krémlevesekben. Nagyon jó kiegészítője a salátáknak, és elengedhetetlen feltéte a négysajtos pizzának. Az önmagában kínált Gorgonzola mellé jó kísérő a pezsgő, illetve bármilyen desszertbor.