Milyen a textúrája?
A Milbenkäse kerek alakú, borostyánsárga színű, állaga félkemény vagy kemény, felületén pedig atkák találhatók. Az atkákat is a sajttal fogyasztják el, a Milbenkäse íze állítólag a Harzer sajthoz hasonló, de kesernyés jegyekkel és kellemes utóízzel.
Honnan származik?
A Milbenkäse Szászország specialitása, amely napjainkban egy egyszobás kis házikóból álló manufaktúrában készül Zeitz és Würchwiz között. A régió több mint 500 éve hódol ennek a kulináris különlegesség elkészítésének. Ez így ment a második világháború végéig, az atkasajtot tömegesen gyártották, gyakorlatilag minden helyi falu és minden falu nagymamája részt vett az előállításában Altenburg 20 kilométeres körzetében. Az NDK-s időkben ennek a szép hagyománynak majdnem búcsút kellett mondani, mert az NDK kormánya élelmiszertörvényben megtiltotta az atkafertőzött termékek gyártását és árusítását; csak néhányan készítettek atkasajtot magáncélra. Később viszont a tilalmak megszűntek, és egy helyi férfi, Helmut Pöschel nagy lelkesedéssel fogott neki az atkasajt készítésének. Sok időt és energiát fektetett a sajtatkákba, amivel a hagyományt és a ritkaságot mentette meg a feledéstől.
Hogyan készül?
A Milbenkäsék kézzel készülnek egy régi recept alapján. Az alapja általában a quark, amelyet köménnyel és egy csipetnyi bodzával ízesítenek, mielőtt az atkák közé helyezik egy rozsliszttel megszórt ládába. A rozsliszt meggátolja az atkák szabad garázdálkodását, így az egy milliméternél is kisebb pókszabásúak csak az érésben lévő sajt felszínét érik el. Nagyon fontos, hogy a quark jó minőségű és bio legyen, mert ha rossz a minőség, az atkák nem foglalkoznak vele, így az érés sem indul meg. Míg a hagyományos sajtok érését általában a tejsavbaktériumoknak köszönhetjük, a Milbenkäse esetében más a helyzet: a sajt a sajtatkák segítségével készül el. Az állatok a sajtban élnek, nyáluk indítja el az erjedési folyamatot, aminek köszönhetően a quark először sárga, majd rozsdavörös, végül kérge feketés színt kap. A kész sajtról a lárvák által emésztett, Szardínián készített casu marzuhoz hasonlóan nem távolítják el a hasznos állatokat, hiszen ez is hozzáad az aromához. Ez a folyamat átlagosan három hónapot vesz igénybe.
Mivel érdemes fogyasztani?
A sajt beszerzése még Németországban sem olyan könnyű. Úgy a legegyszerűbb hozzájutni, ha a manufaktúra oldaláról rendeljük meg. Vékony karikákra vágva ajánlják a fogyasztását vajas kenyérrel és egy pohár sörrel. A borostyánszínű, fűszeres verziót szintén három hónapig érlelik az atkák között, ezt a fajtát azonban a szarvasgombához hasonlóan plusz ízesítőként használják salátákba, sajtkrémekbe. A legdrágábbnak számító korong ugyanúgy negyedéves, citromos ízvilágú, ebben láthatók legjobban a sajtban elhullott atkák tetemei.