Az ementáli sajtra gondolva szinte mindenkinek a nagy lyukak jutnak eszébe. A nagylyukú (propionos) sajtok méltán népszerűek, míg a Magyarországon gyártott Pálpusztai, Lajta, Mosoni csemege sajtok – amelyek felületét nem penész, hanem egy speciális baktériumközösség lakja – kevésbé elterjedtek.
Mosott kérgű sajtok – a vöröses baktériumflóra világa
A mosott kérgű sajtok – ide tartoznak például a belga Limburger, a francia Munster, az olasz Taleggio, a német Romadur, vagy a Magyarországon gyártott Pálpusztai, Lajta, Mosoni csemege – felületét nem penész, hanem egy speciális baktériumközösség lakja. Ezeket a sajtokat az érlelés korai szakaszától kezdve sós vízzel, sörrel vagy páclével rendszeresen mossák vagy dörzsölik. A nedves, sós közeg gátolja a penészek növekedését, ugyanakkor elősegíti bizonyos sótűrő baktériumok megtelepedését. A legfontosabb ilyen baktérium a Brevibacterium linens (új nevén Brevibacterium aurantiacum), amely a vöröses-narancsos szín és az erős, pikáns illat fő felelőse. A Brevibacterium a sajt felszínén telepszik meg és általában erőteljes pigmenteket termel; a sajt kérge így színében a bézstől a vörösesbarna-sötétbarna árnyalatokig terjedhet. Emellett a fehérjéket és aminosavakat lebontva ammónia szabadul fel – ez emeli a sajt pH-ját (semlegesíti a savasságát), puhítva a belső állagot, és hozzájárul a jellegzetes érési illathoz. A Brevibacterium-féle érlelőflórával készült sajtoknak gyakran “lábszagú” vagy érlelt sonkára emlékeztető illata és fűszeres, testes íze van – elsőre intenzív, de a hozzáértők által nagyra értékelt különlegesség.
A mosott kérgű sajtok érlelő kultúráit manapság már kontrollált kultúraként viszik fel a sajt felületére, hogy a kívánt baktériumflóra gyorsan kialakuljon. A Lallemand FLAV-ANTAGE® termékportfóliójában szerepelnek az ilyen “rúzs” baktérium kultúrák, így a Brevibacterium aurantiacum tiszta törzsei csakúgy, mint más kiegészítő mikróbák.
Utóbbiak közül kiemelhetők a Staphylococcus xylosus és bizonyos mikrokokkuszok, melyeket gyakran a Brevibacterium mellé adnak. A Staphylococcus xylosus például segít a sajttészta lágyításában és finom, gyümölcsös aromák kialakításában, emellett olyan felületi mikroklímát teremt (száraz, pigmentmentes réteget, vagy épp nedvesebb narancsos felületet), ami támogatja a Brevibacterium szaporodását és színképzését. Gyakran speciális élesztő törzseket (pl. Debaryomyces hansenii, Cyberlindnera jadinii, Kluyveromyces lactis) is tartalmaznak a keverékek, mivel ezek az élesztők szintén sótűrőek, segítenek a felszín neutralizálásában és megelőzik a nemkívánatos penészek megjelenését a kérgen.
A Lallemand mosott-kérgű kultúráinak technológiai előnye, hogy célzottan kialakítható velük a kívánt kéregflóra. A kultúrákban lévő hasznos baktériumok gyorsan dominánsok lesznek, így a sajt felülete pár nap alatt beérik ahelyett, hogy hosszú ideig ki lenne téve a nem kívánt fertőződéseknek. Ez a bioprotektív hatás különösen fontos ilyen lágy sajtoknál, mivel egyik fő veszélyük a Listeria monocytogenes baktérium lehetséges elszaporodása. A jól megtelepített nemesflóra azonban elveszi a teret és a tápanyagot a Listeriától.
A Lallemand kifejlesztett egy speciális védőkultúrát is LALCULT® Protect LC1 néven, ami kifejezetten a Listeria visszaszorítását célozza sajtokban. Ezt a hagyományos érlelőflóra mellett alkalmazva tovább növelhető a termék élelmiszerbiztonsága.
Összefoglalva, a Lallemand által kínált mosott kérgű érlelő kultúrák segítségével a sajtkészítők kiszámíthatóan előállíthatják a klasszikus vörös kérgű sajtokat, mint a Limburger vagy épp a Pálpusztai típusú termékek, garantálva a jellegzetes színt, illatot és ízt. Emellett a hasznos baktériumok védik a sajt felszínét a káros mikrobáktól, javítva a termék biztonságát és eltarthatóságát – igazolva a bioprotekció elvének működését a gyakorlatban.
Nagylyukú (propionos) sajtok – Ementáli és társai
Az ementáli sajtra gondolva szinte mindenkinek a nagy lyukak jutnak eszébe. Ezek a “szemek” a sajt érlelése során képződnek, mégpedig mikrobiológiai úton: a sajttésztában dolgozó speciális baktériumok gáztermelése hozza létre őket. A klasszikus svájci ementáli, valamint az ahhoz hasonló nagylyukú sajtok (pl. Maasdam, Appenzeller, Jarlsberg) készítéséhez Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii törzseket alkalmaznak érlelőkultúraként. Ezek a propionsavas baktériumok az érés meleg szakaszában (kb. 20–24°C-on tartva a korongokat) a sajtban lévő tejsavas sókat (laktátokat) fermentálják tovább: fő termékeik a propionsav, ecetsav és a szén-dioxid gáz (CO₂) és bizonyos aromakomponensek (dióra emlékeztető ízű vegyületek).
Az optimális lyukméret és -eloszlás elérése kényes feladat: túl sok vagy túl gyors gáztermelés a sajt megrepedéséhez vezethet, míg, ha kevés a gáz, akkor a sajt “vak sajttá” válik (lyukak nélkül marad). Ezért a propionsavas baktériumkultúrák alkalmazása precíz technológiai kontrollt igényel, de a Lallemand fejlesztései ebben is segítik a sajtkészítőket. A FLAV-ANTAGE® PF sorozatban olyan Propionibacterium freudenreichii törzsek találhatók, amelyeket kifejezetten svájci típusú sajtokhoz szelektáltak. Ilyen például a FLAV-ANTAGE® PF06, egy új P. freudenreichii subsp. shermanii kultúra, amelyet az ementáli jellegű sajtok igényeire szabtak. E törzs megbízhatóan gondoskodik a megfelelő mennyiségű gázképzésről és aromaanyag-termelésről az érés során, ezáltal szép, kerek lyukakat és gazdag ízprofilt biztosít a sajtban.
A propionibaktériumok mellett a nagylyukú sajtok kultúrájának részei lehetnek más baktériumok is. A hagyományos ementáli starterkultúra például tartalmaz mezofil tejsavbaktériumokat is (Lactococcus fajokat), amelyek az elsődleges savanyítást végzik. Emellett Leuconostoc mesenteroides is kerülhet a kultúrába – ez a baktérium a kék sajtoknál már említett módon CO₂-t termel, bár jóval kisebb mértékben, mint a Propionibacterium. Továbbá a Leuconostoc fajok diacetil termelése révén vajasságot adnak a sajt ízéhez, ami a propionos, diós aromával keveredve még teljesebb zamatot eredményez.
Összegzésként, a Lallemand nagylyukú sajtokhoz szánt érlelő kultúrái – különösen a propionsavas baktérium törzsek – garantálják a szép lyukú, jellegzetes ízű sajtokat, miközben megkönnyítik a gyártók számára a folyamat szabályozását. Az ilyen kultúrákkal előállított ementáli jellegű sajtokban a lyukak mérete és eloszlása tervezhetőbbé válik, az íz pedig gazdag és kifinomult lesz.
A speciális érlelő kultúrák alkalmazása ma már elengedhetetlen a minőségi sajtkészítésben. A szakmai cikkben bemutatott termékcsaládok lehetővé teszik a sajtkészítők számára, hogy hagyományos receptúráikat stabilan és kiszámíthatóan valósítsák meg nagyüzemi körülmények között is. Legyen szó lágy camembertről, markáns kéksajtról, pikáns vörös kérgű lágy sajtról vagy lyukacsos ementáliról, minden típushoz léteznek testreszabott érlelő kultúrák, melyekkel kifinomult ízeket és textúrákat érhetünk el. Ráadásul ezek a kultúrák a sajt biztonságát és eltarthatóságát is növelik, hiszen a “jó” mikrobák dominanciája megvédi a terméket a romlást okozó szervezetektől. A Lallemand több évtizedes kutatással és innovációval járult hozzá ahhoz, hogy a sajtmesterek kezében olyan eszköz legyen, mellyel a tradíció és a tudomány ötvözhető. Ennek köszönhetően ma a sajtfogyasztók asztalára változatosabb, finomabb és biztonságosabb sajtok kerülhetnek, miközben a sajtkészítés ősi művészete is tovább él és fejlődik a modern technológiák révén.