Milyen a textúrája?
A Taleggio egy félpuha sajt, melynek puha és vékony kérgét rózsaszín színű és szürkés-zöld penészgombák tarkítják. Belseje viszont a hosszan tartó érlelés után lágy, nagyon krémes, omlós, egységes és meglehetősen kompakt. Színe a fehértől a halvány sárgán keresztül a sárgáig terjed. Ennek a sajtnak túlnyomórészt az édes felé hajló, lágy íze van, minimális savanykás jegyekkel, és barátságos kontrasztot alkot a nagyon intenzív, jellegzetes illatával, amely olykor a szarvasgombára emlékeztet. Általában téglalap alakú, 18-22 cm átmérőjű, 5-8 cm magas.
Honnan származik?
A Taleggio egy nagyon régóta létező, ősi eredetű olasz sajt, valószínűleg a Kr.u. X. századig nyúlik vissza. A Taleggio sajtot kifejezetten északon, kizárólag a Taleggio nevű völgyben készítettek, innen kapta a nevét is. Az idő múlásával és a sajt iránti növekvő kereslet miatt bővült a gyártási területe. Jelenleg ez egész Lombardia régióban fellelhető, illetve Piemont és Veneto is a Taleggio sajt gyártásának tipikus és jogilag elismert területévé váltak. 1996 óta D.O.P. (OEM) jelölés alatt áll: ezzel be is van biztosítva a minősége és csak meghatározott területeken lehet gyártani, tradicionális és szigorú specifikációknak megfelelően.
Hogyan készül?
A Taleggio sajt OEM jelöléssel rendelkezik, ezért a nyersanyag, azaz a tej csak olyan tehenektől származhat, amelyeket a termékleírásokban felsorolt tartományokban tenyésztenek. A fejés után a tejet összegyűjtik, és megkezdődik a feldolgozás.
Az első lépés a koaguláció. A tejet legfeljebb 35 °C-ra melegítik, majd hozzáadják az oltókat, így az alvadék elkezd elválni a savótól. A friss sajtos alvadékot ezután néhányszor szétválasztják, hogy a felesleges tejsavót eltávolítsák. Az alvadékot ezután jellegzetes, négyzet alakú formákba helyezik, és addig hagyják, amíg a maradék savó is lecsepeg. Ezután következik a sózás, amely elősegíti a kéreg kialakulását és a sajt ízének intenzívebbé válását. A termékleírások két sózási rendszer alkalmazását teszik lehetővé: a száraz sózás, amely a durva só kiszórását jelenti a sajtkorongokra, vagy a sajt sós lébe merítését, amely a leggyakrabban alkalmazott ipari módszer. Ezt követően a sajtkorongok készen állnak az érlelésre egy olyan létesítményben, amely ugyanazokat a körülményeket biztosítja, mint azok a barlangok, amelyekben a sajtokat hagyományosan érlelték. A pincéknek hidegnek (2 és 6 °C között), de leginkább párásnak kell lenniük. Az ideális páratartalom 85 és 90% között van, ami hozzájárul a felületi penész kialakulásához, amely a kéreg jellegzetes rózsaszínes színét adja.
Sok más sajttípustól eltérően a Taleggio érlelése gyakorlatias folyamat: a sajttömböket rendszeresen meg kell forgatni, hogy a sót egyenletesen eloszlassák. Körülbelül hetente egyszer mossák le őket tengervizes szivaccsal, így biztosítva, hogy a penész ne terjedjen el a sajt belsejében, és a külső részen kialakuljon a jellegzetes vékony kéreg.
Mivel érdemes fogyasztani?
Kiváló friss salátákhoz, hagymalekvárral, reszelt retekkel vagy rukkolával. Jól olvad, így csőben sült ételekhez is gyakran használják. Polentához, rizottóhoz is megfelelő sajt. Ami a borpárosítást illeti, jól passzol egy vörös, gyümölcsös borhoz, mint például a Franciacorta Rosso DOCG.