Milyen a textúrája?
A Mozzarella di Bufala Campana porcelánfehér színű, puha állagú, enyhén tejes ízű, bivalytej illatú nyújtott túró.
Honnan származik?
Történelmi források arra utalnak, hogy a vízibivalyok a 7. században érkeztek Olaszországba. Nagyra értékelték jelentős erejüket és képességüket, hogy elsüllyedés nélkül képesek átkelni a mocsaras területeken, és fontos szerepet töltöttek be a gazdák szántásában. A 12. századtól kezdve új célt szolgáltak, mivel tejüket bivalysajt készítésére használták fel. Az egyik ilyen sajt, a Mozzarella di Bufala Campana, mint helyi specialitás Dél-Közép-Olaszország mocsaras síkságain keletkezett. Egyedülálló ízét a bivaly étrendje befolyásolja. Minden takarmány, amelyet az állatok megesznek, a helyi területről származik, amely a vulkanikus síkságon átívelő kis patakok egyedülálló környezetével különleges ízvilágot kölcsönöz ennek az autentikus sajtnak. A környezettel való kapcsolat, valamint a termelők kézműves szakértelme kulcsfontosságú összetevője annak, hogy ez a helyi sajt ma már világméretű jelenség. A szupermarketekben található mozzarella sajt nagy része ma már tehéntejből készül, ezért, ha eredeti OEM mozzarellát szeretne, keresse a „Mozzarella di Bufala” címkét.
Hogyan készül?
A Mozzarella di Bufala Campana előállítása során mindössze 60 óra telik el a vízibivaly fejése és a sajtkészítés kezdete között. A tejüzembe érkezés után a tejet savóoltó hozzáadásával savanyítják. Ennek az oltóanyagnak olyan vízibivalyból kell származnia, amelyet ugyanazon a farmon neveltek, mint a tejet termelők, vagy a közvetlen szomszédságában élőktől. 33-39 °C közötti hőmérsékletre melegítés után borjúoltót adnak hozzá a tej alvadásához. A kapott alvadékot ezután forrásban lévő vízzel összekeverik, felolvasztják és összeragasztják, így érik el a rugalmasságot. A sajtkészítő ezután gondosan megformázza és felvágja a mozzarellát, mielőtt hideg vízbe helyezi. Ez megkeményíti a sajtot, és a mozzarellának az ismerős vékony kérget adja a puha sajt körül. A sajt ezután sós lébe helyezhető, és csomagolás előtt sózható. Ennek azonnal meg kell történnie a termelés helyén. A Mozzarella di Bufala Campana körül jól ismert folyadék védőréteget képez a sajt körül. A folyadék sóoldat és sav keverékét használja, védi a sajt ízét és állagát, és hozzájárul a sajt ízéhez. A sajtot füstölni is lehet, de ez csak hagyományos módon, természetes módszerekkel történhet. Ha füstölt, azt mindig fel kell tüntetni a címkéjén.
Mivel érdemes fogyasztani?
A sajt jól illik antipasti ételekhez, salátákhoz, tésztákhoz, calzone-okhoz, zöldségekhez, pizzákhoz és különféle köretekhez. Főzés közben a melegített mozzarella enyhén krémessé válik. Fogyasszon mellé egy pohár Aglianico Rosét, Dolcettot vagy Greco di Tufot.