Milyen a textúrája?
A Pecorino Romano íze a juhtej miatt kissé csípős, akár savanykásnak is mondható, igazán karakteres. Az állaga nagyon hasonlít a parmezánra: kemény és könnyen morzsolódós sajtról van szó, amit a leggyakrabban reszelve fogyasztanak. Színe elefántcsont fehér, illetve világos szalmaszínű. Sokszor a sajtkorongokat bevonják viaszréteggel, ami az utóbbi években fekete színű, most már ez teszi felismerhetővé.
Honnan származik?
Nevéből adódóan a Pecorino Romano Lazio tartományból, Róma környékéről származik. Mára azonban a termelés nagy része Szardínia szigetére került. 1996-ban oltalom alatt álló eredetmegjelölést (OEM) kapott.
Hogyan készül?
Szűrés után a friss juhtejet nyersen dolgozzák fel, vagy legfeljebb 15 percig 68°C-ig melegítik. A tejet speciális „alvadó tartályokba” öntik. Természetes tejsavas erjesztőket adnak hozzá: ez a lépés „scotta innesto” néven ismert, főként ez jellemzi a Pecorino Romano előállítását. Ezután adják hozzá a bárányoltót. 38°C és 40°C közötti hőmérsékleten ez az oltóanyag a tej alvadását és a „túró” (cagliata) képződését okozza. Miután megszilárdult, az alvadékot apró darabokra törik (általában nem nagyobbak, mint egy búzaszem), és körülbelül 50°C-on főzik, így pépesítik. A pasztát lecsepegtetik, kockákra vágják, sajtolják és speciális formákba helyezik, ahol lehűtik, majd pihentetik. Ezután a sajtokat 5 hónapon keresztül sózzák, fűszerezik és érlelik.
Mivel érdemes fogyasztani?
A pecorino sajt a parmezán jellegű sajtok közül az egyik legnépszerűbb. Hagyományosan alkotó eleme a leghíresebb olasz mártásoknak úgy, mint az amatriciana, a carbonara és a cacio e pepe. A Pecorino Romano használható minden olyan recepthez, ami pecorino sajtot ír elő.