Milyen a textúrája?
A Scamorza klasszikus formája nagyon jellegzetes; alul megnagyobbított körtére hasonlít, de hozzá van egy kis „fej”. Textúrája rugalmas és szálas, pikáns, tejes és krémes ízekkel. A füstölt Scamorza finom, füstös ízű, édes, könnyű karamell jegyekkel.
Honnan származik?
Scamorza – nem túl kellemes szó a fülnek. Amint kiderül, hogy az olasz „capa mozza” szóból származik, ami „vágott fejet” jelent, akkor a képzeletünk biztosan elvisz minket valami orkokkal teli barlangba. A valóságban azonban nem olyan rossz a helyzet, a Scamorza a pasta filata kategóriába tartozó olasz sajt, nevét pedig szokatlan körteszerű formájának köszönhetően kapta. A terméknek nincs egyértelmű eredete, egyes vélemények szerint a Scamorza véletlenül született Dél-Olaszországban a 19. század végén, a Provolone sajt gyártása során elkövetett hiba következtében. Napjainkban főként Puglia, Campania és Calabria régiókban készül.
Hogyan készül?
A tehéntejet 35-37°C-ig melegítik, miközben lassan keverik. Amikor a tej eléri a kívánt hőmérsékletet, hozzáadják az oltót, és körülbelül 20 percig hagyják aludni. Ezután az alvadékot egy speciális szerszám segítségével kukoricaszem méretű darabokra törik, majd 3-8 órán át 40-42°C-on melegítik. A folyamat végén kis túrócsomókat vesznek ki a sajtkádból, forró vízbe helyezik, és megvizsgálják a nyújthatóságát. Ha a sajt rugalmassá válik és törés nélkül nyújtható, akkor lecsepegtetik a felesleges savót, és kis szeletekre vágják. A darabokat 80°C-os vízbe teszik és kézzel folyamatosan nyújtják, amíg a sajtmassza homogénné válik. Hideg vízzel átöblítik, majd 20 percig sós lében áztatják. Sózás után a sajtokat zsinórral megkötözik, és egy-két hétre felakasztják száradni, ilyenkor alakul ki jellegzetes formája. A Scamorza friss és füstölt (Scamorza Affumicata) formában is megtalálható.
Mivel érdemes fogyasztani?
A hagyományos Scamorza sajtot gyakran használják az olasz konyhában, főleg pizza, tészta, rakott ételek, grillezett fogások és saláták receptjeiben. Szenzációs apuliai és szicíliai rozé borokkal, a Scamorza Affumicatafüstös íze pedig jól párosul a tölgyfaérlelt Chardonnay-vel, a Pinot Girgioval vagy az Orvietoval.