Milyen a textúrája?
A Cabrales egy félpuha, természetes kéreggel rendelkező sajt. Érett állapotban a sajt szinte szürkére sötétedik, intenzív kék erezettel, lágy állaggal és nagyon finom szemcsésséggel. Éles, fűszeres ízű hosszan tartó lecsengéssel, illata a kéksajtokra jellemző, intenzív és átható.
Honnan származik?
A Cabrales egy természetes sajt, amelyet a spanyolországi Picos de Europa-hegység szívében található Cabrales megye vidéki családi tejtermelői készítenek kézműves hagyományok szerint. Valószínűleg a Cabrales sajt kényszerből született, mivel történetének egy pontján a helyieknek nem volt idejük elfogyasztani az állományukból származó friss tejet vagy sajtot, így rájöttek, hogyha hagyják érlelődni a barlangokban, nem romlik meg. 1981 óta OEM jelölés alatt áll.
Bár a Pule büszkélkedik a legmagasabb árú sajt címével, ne feledkezzünk meg a sajt aukciókról, ahol boltokban nem kapható típusokat árvereznek el hihetetlenül magas áron. A Cabrales sajt jelenleg a Guinness-rekordot tartja a valaha eladott legdrágább sajtok listáján. Minden év augusztus utolsó hetében Las Arenas de Cabrales városa ad otthont egy versenynek, ahol a legjobb Cabrales sajtdarabokat bocsájtják árverésre. Idén a spanyolországi oviedói Llagar de Colloto étterem 30 000 eurót fizetett egy darab Cabrales sajtért. Spanyolországban és külföldön egyaránt egyre népszerűbb a Cabrales sajt, tavaly 66.226 kilót adtak el csak az Európai Unióban.
Hogyan készül?
A Cabrales egy természetes sajt, amelyet kézzel készítenek nyers tehéntejből vagy két-háromféle tej – tehén-, juh- és kecsketej – keverékéből. Körülbelül 2,5 kg-os sajt elkészítéséhez 25 liter tejet kell használni. A tejet felmelegítik, és amikor az megfelelő hőmérsékletű, állati oltót adnak hozzá. Az így keletkezett túrót feldarabolják, a savót pedig lecsepegtetik. Ezután hengeres formákba helyezik, ahol néhány napig száradnak, majd a sajtot kiveszik a formából és megsózzák, először az egyik, majd néhány nap múlva a másik oldalát. Ettől a ponttól kezdődik a Cabrales sajt érlelési folyamata. Az érési folyamat a Picos de Europa természetes barlangjaiban zajlik. Nem akármelyik barlang a megfelelő, hanem a Cabrales OEM Tanácsa által szabályozott barlangok. Ezekben a barlangokban a hőmérséklet 8 és 12 °C között mozog, a relatív páratartalom pedig 90%. Ilyen hőmérsékleti és páratartalmú körülmények között a sajtban penicillium gombák fejlődnek ki, amelyek ízét és színét adják, így kapja zöld vagy kék erezetét. Az érési folyamat nagyon sajátos, mert a Cabrales sajtoknál – a többi sajttípustól eltérően – ahelyett, hogy az érlelés során kiszáradnának és megkeményednének, itt az ellenkezője történik. Ahogy telik az idő a barlangban, a Cabrales sajt egyre érettebb és lágyabb lesz. A minimális érlelési idő általában 3-4, maximum 6 hónap.
Mivel érdemes fogyasztani?
Ez a sajt a legjobban friss kenyérrel, kekszekkel, fügével és pácolt húskészítményekkel párosítható. Helyi almaborokhoz és hűtött édes borokhoz is kiválóan passzol.