Ez a kevert tejes kéksajt a 12. századból származik, akkoriban a földműves gazdák fizetési eszközként használták. Fűszeres, csípős sajt, ez részben a mosott héjának köszönhető. A Castelmagno többnyire tehéntej, egy csipetnyi juhtej- és/vagy kecsketejjel készül. Az egyes fajtákból származó tej mennyiségétől függően a Castelmagno színe az elefántcsontfehértől a narancssárgáig terjed. 2-5 hónapig érlelt, sűrű, omlós kéksajt, gazdag ízzel.

A SAJT EREDETE

A Castelmagno sajt Piemonte régió egyik legegyedibb és legbecsesebb terméke. Eredete 1277-ig nyúlik vissza, feltételezések szerint valamivel később találták fel, mint a Gorgonzolát, amelyről 1100-ig nyúlnak vissza a feljegyzések. Miután évszázadokon át értékes, regionális terméknek számított, a Savoyai királyi háznak köszönhetően Európa-szerte ismertté vált, és az olasz sajtok királyává vált. Állítólag II. Savoyai Viktor Amadeus annyira szerette, hogy 1722-ben elrendelte, hogy Castelmagno közössége pénzjövedelem mellett évente több mázsa sajtot küldjön neki. Még az avignoni pápák is nagy tisztelői voltak a Castelmagno sajtnak, amelyet gyakran fogyasztottak pompás palotáikban. A 19. században Európa-szerte népszerű volt, és egzotikus fogásként jelent meg London, Bécs és Párizs legrangosabb éttermeinek étlapján. A Castelmagno 1982-ben kapta meg az olasz Denominazione di Origine Controllata (DOC) elismerést, 1996-ban pedig az oltalom alatt álló eredetmegjelölést. Ezek mellett a „Prodotto della montagna” (hegyi termék) megjelöléssel is büszkélkedhet, amikor a tejtermelés, a feldolgozás és az érlelés a hegyvidéki területeken zajlik. Ha a sajtot az elismert termőterületen, de 1000 méter feletti magasságban állítják elő és érlelik, akkor a „di Alpeggio” megjelölés szerepelhet rajta. A két említés könnyen azonosítható a címkéjük színe alapján, a „Castelmagno prodotto della montagna” kék, a „Castelmagno di Alpeggio” pedig zöld színű. Napjainkban ez a sajt Val Grana hegyei között készül, és csak három kis településen – Castelmagnoban, Pradlevesben és Monterosso Granában – készítik. 

Castelmagno2
Castelmagno3

A SAJT JEGYEI:

  • ÍZE: intenzív és fűszeres, amely az életkor előrehaladtával erősebb, csípősebb lesz
  • ILLATA: erős és intenzív
  • SZÍNE: az elefántcsontfehértől a narancssárgáig terjed, az idősebb sajtot – a penicillium penészgombáknak köszönhetően – kékeszöld erezet tarkítja. Vékony, vörösessárga ráncos héj borítja, amely a sajt érése során barnás színűvé válik.
  • ÁLLAGA: félkemény, szemcsés, omlós és sűrű
  • FELHASZNÁLT TEJ: nyers tehéntej, amely kizárólag a barà pustertaler, bruna, pezzata rossa d’oropa, pezzata rossa, montbeilard, grigio alpina, piemontese és valdostana szarvasmarhafajták, valamint ezek keresztezett fajtáitól származhat. Kevés juh- és kecsketejet is kevernek hozzá.
  • SZÁRMAZÁSI HELYE: Olaszország
  • VÁLTOZATAI: nincs
  • ÉRLELÉSE: 2-5 hónap

MIVEL ÉRDEMES FOGYASZTANI?

Ételek:

A Castelmagno sajtot a legjobb fügével, mézzel és lekvárokkal együtt tálalni. Főként fondüként használják gnocchihoz, tésztához, rozskenyérhez és polentához.  

Italok:

Remekül illik néhány testes vörösborhoz, mint például a Barolo és a nebbiolo, de édes borokhoz is kiváló. Érdemes megkóstolni a környék robusztus vörösboraival is, a legjobb választás a Dolcetto di Diano d’Alba, Grignolino d’Asti vagy a Roero Arneis.

Ehhez a sajthoz nem tudunk pontos receptúrát adni és nem is árusítjuk! Sajtkészítéséhez szükséges eszközökért nézzen körül webshopunkban.