A Casu Marzu talán a világ legbizarrabb sajtja, 8 milliméter hosszú, áttetsző nyűlárvák lakmároznak a sajtban. Ahogy a lárvák átrágják magukat rajta, felpuhítják az érlelt sajtot, ennek köszönhetően megváltozik a sajt íze és textúrája is. Ugyanakkor a lárvák kiválasztanak egy fehéres folyadékot is, amit az olaszok egyszerűen csak “lagrimának”, azaz könnycseppnek neveznek, és ez a fehér színű váladék egy édeskés ízt ad az amúgy erős ízű sajtnak. A sajtot meleg, nedves helyre teszik, hogy a Piophila casei – sajtlegyek – meglátogassák és petéket helyezzenek el benne: ezek a sajtban fejlődnek ki, majd elkezdik azt lakmározni. Ha sikerül legyőzni az érthető okokból fakadó távolságtartást, a Casu Marzu intenzív íze az érett gorgonzolára emlékeztethet, viszont órákig tartó fűszeres utóízről számolnak be a kóstolók.
A SAJT EREDETE
Szardínián évszázadok óta fogyasztják. Pontosan azóta, hogy egy pecorino sajt kerekét véletlenül egy légy használta a petéi lerakásához. Annak a pásztornak a kíváncsiságának köszönhetően, aki megakarta kóstolni azt a sajtot.
A Casu Marzu, szó szerint „rohadt sajt” a szardíniai dialektusban, a legyek lárvái által fertőzött pecorino sajt, amelyet évszázadok óta szardíniai pásztorok termelnek. Előállításához a sajtnak viszonylag fiatalnak kell lennie az első héjjal. A kéreg felületén bevágásokat végeznek, sötét és szellőző helyen elhelyezik a sajtkorongokat, úgy, hogy megkönnyítsék a rovarok hozzáférést. A Piophila casei (sajtlégy) megtalálja a vágást, és ott rakja le a petéit. Nagyon kevés ideje van erre, mert nagyon rövid a ciklusideje, és a peterakás után hamarosan elpusztul. A lárvák táplálékot szívnak fel a sajt belsejéből és hosszú alagutakat ásnak benne, ami anyagcserével is jár. Érettség után a sajt belül homogén, sárgás, krémszerű keveréké válik.
A sajtot nem lehet kereskedelmi forgalomba hozni, de Szardíniában évszázadok óta fogyasztják a lárvákkal együtt. Tíz másik olasz régióban létezik még a kukacfertőzött sajt különféle változata, de míg máshol a termékeket kuriózumnak tekintik, a casu marzu alapvetően a szardíniai hétköznapok része. A sajtnak többféle neve van, például: casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. A régió hagyományos étele, leginkább esküvőkön és ünnepségeken fogyasztják. Nem egy furcsa attrakcióról van szó, hanem egy olyan termékről, amely egy ősi hagyományt őriz. A sajt eredete olyan időkre vezette vissza, amikor Szardínia a Római Birodalom tartománya volt.
A kóstolását nemcsak azért hagyják ki sokan, mert a fogyasztásához gusztus kell, hanem mert veszélyes is, hiszen parazitával fertőzött a tejtermék. A sajt 2009-ben bekerült a Guinness Rekordok Könyvébe, azóta a világ legveszélyesebb sajtjaként tartják számon. Vannak, akik azzal érvelnek, hogy a kukacok túlélhetik a rágást és myiasist, mikroperforációkat okozhatnak a bélben, bár a szardíniaiak azt mondják, hogy egyetlen esetet sem dokumentáltak eddig, amiben érintett lett volna a sajt. A Casu Marzu gyártását és forgalmazását már évek óta tiltják olasz és európai szabályozások. A szardíniai régió e termék védelme érdekében arra kérte az EU-t, hogy az OEM besorolást a „ Casu Martzu ” oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel védje meg az élelmiszer-kalózkodástól.
A SAJT JEGYEI:
MIVEL ÉRDEMES FOGYASZTANI?
Ételek:
A helyiek kenyérre kenve szeretik. A sajtot a tetején nyitják fel, ugyanis a felső réteget a lárvák békén hagyják, így annak az állaga és íze teljesen más. A szardíniaiak úgy tartják, hogy abból a sajtból már nem szabad enni, amelyben nem élnek a kukacok, mivel az azt jelenti, hogy a sajt megromlott.
Italok:
Egy pohár csodálatos Cannonau.
Ehhez a sajthoz nem tudunk pontos receptúrát adni és nem is árusítjuk! Sajtkészítéséhez szükséges eszközökért nézzen körül webshopunkban.