Mi okozza az érlelt sajtok puffadását?
Az érlelt sajtok késői puffadását a clostridium baktérium nemzetségbe tartozó Clostridium tyrobutyricum és a Clostridium butyricum – az úgynevezett vajsavbaktériumok – okozzák. Ezek a baktériumok anaerob körülmények között szaporodnak és anyagcseréjük során gázokat képeznek, ami a sajthibák kialakulásához vezet. Mivel spóraképző baktériumok, rendkívül ellenállók és hosszú ideig életképesek kórokozók.
Hogyan kerül a Clostridium a sajtba?
A vajsavas puffadást kiváltó clostridium elsősorban a rosszul erjedt silós, földdel szennyezett takarmánnyal kerül a tejelő állat emésztőrendszerébe, ahol károsodás nélkül végigmegy és ürül. Az alomból a tőgyre, majd fejéskor a tejbe kerülnek a kórokozók. A tej pasztőrözése, illetve a sajtkészítés során alkalmazott hőkezeléskor a clostridium baktériumok elpusztulnak, viszont a hőellenálló spórák nem. Sőt, a spórák 20 %-os sóoldatban sem pusztulnak el.
Miért fontos, hogy a tejet Clostridium jelenlétre bevizsgáltassuk?
A tej feldolgozásakor laboratóriumi vizsgálat hiányában nem érzékelhető a clostridium kórokozó jelenléte. A probléma, az úgynevezett vajsavas puffadás csak a sajt több hetes érlelését követően jelentkezik. A sajt illata megváltozik, a vajsavas-émelygős kellemetlen szag mellett a sajt a képződő gázok hatására hosszirányban megreped, odvassá válik. Az avas íz és a nemkívánatos texturális hibák végső soron jelentős gazdasági veszteségekhez vezetnek a sajtgyártók számára, a termékminőség és eladhatóság romlása miatt.
Kísérleti trappista sajt, késői puffadásos és kontroll sajt:
A Clostridium jelenléte laboratóriumi vizsgálattal kimutatható. A vizsgálati eredménnyel a tej biztonsággal feldolgozható, a készülő érlelt sajt vajsavas puffadása megelőzhető.
A rendszeres nyerstej minősítéshez vett tejminta alkalmas a clostridium vizsgálatra is, az MTKI Kft. nyerstejminősítő laboratóriumában a clostridium vizsgálatot is elvégezzük.
Miért fontos a nyerstej rendszeres laboratóriumi vizsgálata?
A nyerstej rendszeres, havi legalább 3 alkalommal végzett laboratóriumi vizsgálatával meggyőződhetünk a feldolgozásra szánt tej minőségéről és élelmiszerbiztonsági megfelelőségéről. Minél gyakoribb a laboratóriumi vizsgálat, annál biztonságosabb a nyerstejből készült feldolgozott termék.
Kérdés esetén forduljon hozzánk bizalommal!
SZABÓ Katalin
laboratóriumvezető
Tel.: +36 (96) 215-711 /147
Mobil: +36 (30) 263-3939
E-mail: kszabo@mtki.hu
Dr. PÓSA Annamária
nyerstejminősítő részlegvezető
Tel.: + 36 (1) 455-06-56
Mobil: + 36 (30) 86-83-167
E-mail: aposa@mtki.hu