Milyen a textúrája?
A gouda sajt egy félkemény, kerek, sárgás színű, kérges sajt. Külsejét hagyományosan narancssárga viaszba burkolják. Telt, édeskés, de nem túl erős ízű, ami miatt széles körben népszerű. A több hónapos érlelés során a sajt íze intenzívebbé válik, míg a fiatalabb gouda sajtok inkább enyhe ízvilággal rendelkeznek.
Honnan származik?
A klasszikus goudát, jellegzetes édességével és karamelljegyeivel legalább 1184 óta gyártják, így ez az egyik legrégebbi sajt, amelyet ma is készítenek. Ellentétben azzal, amit gondolnánk, a gouda (kiejtése: houda) sajtot valójában nem Gouda városában készítik, hanem hagyományosan Goudában vásárolják és adják el. A középkorban a városok megszerezhették bizonyos áruk kereskedelmének jogát. Gouda városának volt joga sajtkereskedelemre, így az emberek oda mentek sajtot vásárolni és eladni. Manapság a gouda inkább a sajtkészítés stílusára utal, mint a tényleges sajtra, mivel a gouda sajtok életkortól függően nagyon eltérőek lehetnek. Emiatt a gouda név nem védett, vagy csak a Goudából származó sajtot hivatott meghatározni. Ha valódi holland gouda sajtra vágyik, keresse a „Noord-Hollandse Goudát”, mivel ez a cím védett, és csak a holland tejből készült valódi holland goudát képviselheti.
Hogyan készül?
A Gouda sajt mezofil starterkultúrával készül, amely főként Lactococcus lactisból áll. A tehéntejet általában pasztőrözik és 32 °C-ra melegítik, mielőtt az oltót és az indítókultúrát hozzáadják. Ezután az alvadékot feldarabolják és elválasztják a savótól, a tejsavót egyszer mossák, hogy eltávolítsák a felesleges laktózt, majd az alvadékot összegyűjtik és préselik, hogy elérjék a 42%-os kezdeti nedvességszintet. Ezt követően a préselt alvadékot sós lébe merítik 48 órára. A sóoldatból származó só lelassítja a nem kívánt baktériumok aktivitását, és elősegíti a gouda ikonikus ízét. Következő lépésként természetes sajtbevonatot alkalmaznak, amelyek gombaellenes szereket, például natamycint tartalmaznak. Végül hagyják a sajtot érlelődni attól függően, hogy fiatal vagy érett goudát készítenek. Ebben az érési időszakban a sajt nedvességtartalma lassan csökken, és a sajtban lévő fehérje hidrolizálódik, így peptidek és aminosavak szabadulnak fel, amelyek önmagukban is hozzájárulhatnak az ízhez, de többnyire előfutárként szolgálnak a későbbi kémiai és biokémiai reakciókhoz.
Mivel érdemes fogyasztani?
A legegyszerűbb felhasználás a vacsora végén egy gyümölcsökkel körített sajttálon felszolgálni, de a gouda remekül megállja a helyét szendvicsekben is. Kitűnően kiegészíti és díszíti a zöldségkrémleveseket, de reszelhetjük vagy kockázhatjuk salátákba is. A fiatal goudák a legjobban sörrel párosulnak, míg a közepes sajtok ízletesek egy pohár gyümölcsös rizlinggel vagy Chenin Blanc-cal. A jól érlelt gouda kiegészíti az olyan mélyen ízesített borokat, mint a gazdag Merlot vagy Shiraz.