Milyen a textúrája?
A Gruyére (Grüjer) egy sárga színű, tehéntejből készült félkemény sajt. Sok alpesi sajthoz hasonlóan kis lyukak vagy “szemek” jellemzik. Karaktere, sós íze attól függ, mennyi ideig érlelték. A fiatalabb (5 hónap) fajták kicsit diósabb ízvilágúak, az idősebb sajtok összetettebb ízűek. Kérge enyhén ragadós, barnás színű, belseje pedig lágy, közepesen kemény, és kevésbé törékeny.
Honnan származik?
A Gruyère sajtot a svájci Gruyères városáról nevezték el, ahol eredetileg készítették. A régió sajtgyártása 1115-ig vezethető vissza. Ma már jól bevált recept szerint folytatódik szülőföldjének – a svájci Fribourg kanton La Gruyère járásának – falusi sajtüzemeiben. 2001 óta eredetvédett svájci sajtfajta, 2011-ben pedig megkapta az oltalom alatt álló eredetmegjelölést egész Európában. A Gruyére annyira finom, hogy a világ legnagyobb sajtversenyén eddig már négy alkalommal nyert, és ezzel egyedülálló a sajttörténelemben.
Hogyan készül?
Az eredeti Gruyére-hez csakis kiváló minőségű tejet használnak. A tejet adó alpesi tehenek egész nyáron a hegyi legelőkön legelnek, ahol gabonaféléket, gyógyfüveket és fűszereket is fogyasztanak. A Gruyére előállításakor először egy rézüstben 34 °C-ra felhevítik a nyers tejet, majd élesztőgomba segítségével megalvasztják. Az aludttejet borsónagyságúra darabolják, majd addig keverik, míg a savó elfolyik belőle. Ezután 43°C-on főzik, majd hirtelen a hőfokot megemelik 54°C-ra. Miután a savót leszűrik, a maradék túrót formákba öntik. Ezután a formákat présbe teszik, amelyekre rákerül az úgynevezett kazein pecsét, ami alapján gyártási nap és a gyári szám is beazonosítható. A présben 16 órát álló korongokra 300–900 kg súlyú nyomás nehezedik. Az érlelés előtt 20 órán keresztül 14 °C-os sófürdőbe áztatják és baktériumokkal kenik be. Ezt követően több hónapig, többnyire fából készült polcokon érlelik. Az így tárolt sajtokat minden nap megforgatják, hogy a nedvességeloszlásuk egyenletes legyen. Az előállítási szabályok a sajt készítéséhez barlangihoz hasonló klímát írnak elő, ami 94–98%-os páratartamat jelent. Ennél alacsonyabb nedvesség esetén a sajt kiszárad, nagyobb esetén pedig a kérge zsíros és ragadós lesz. Az érlelőhelyiségekben az ideális hőmérséklet 13 és 14 °C között van, mely a különösen jó minőségű sajtoknak kedvez. Minél tovább érlelik a Gruyére-t, annál erősebb az íze.
Milyen ételek mellé javasolják?
A Gruyere sajt rengeteg ételhez felhasználható. Kiváló választás fondühöz, hagymaleveshez vagy a klasszikus croque monsieurhez. Ha a Gruyere-t fehérborral és fokhagymával keveri össze, nagyszerű mártást kap az ételek mellé, de salátával és gyümölcsökkel is kiváló. Fogyasszon mellé egy pohár gyümölcsös vörösbort vagy egy közepesen testes fehérbort.