Milyen a textúrája?
A Provolone sajt két különböző változatban készül: Provolone Dolce és Provolone Piccante. A Provolone Dolce borjúoltóval készül, körülbelül két-három hónapig érlelik. Íze édes, színe fehér vagy halványsárga, állaga félkemény. A Provolone Piccante általában kecske- vagy bárányoltóval készül, több mint 4 hónapig öregszik, íze élesebb, markánsabb, kissé csípős állaga pedig szilárdabb. Amellett, hogy különböző életkorokban kapható, a Provolone különböző formákban is elérhető. A Provolone leggyakoribb formája a szalámi (Salamino), a dinnye/körte (Mandarone) és a lombik alakú (Fiaschetta).
Honnan származik?
A Provolone egy tehéntejből készült félkemény sajt. Dél-Olaszországból származik, és a sajtot főként a Pó-völgyi régióban állítják elő, különösen Lombardiában és Venetóban. A név a nápolyi prova vagy provola szavakból származik, amelyek jelentése: gömb alakú.
Hogyan készül?
A közvetlenül a polderről (ártéri legelő) hozott tejet bárány-, borjú- vagy kecskeoltóval dúsítják a túró kialakítása érdekében. Az alvadékot néhány órán át nagyon forró savó- vagy vízfürdőben áztatják. Amikor elkezdenek lebegni, a folyadék nagy részét eltávolítják, az alvadékot feldarabolják és elválasztják, majd a felesleges savót lecsepegtetik. Ezután a túró néhány órán át pihen, majd következik a filatúra, azaz a fonás. A túrót összekeverik és addig gyúrják, amíg a kívánt lágy, rugalmas, szálas állagot el nem érik. A zsonglőrködéshez hasonló folyamat során a képzett munkások a nem érlelt sajtot szorosan szövik és formálják, így eltávolítják a megmaradt légbuborékokat, amely egyenletes és hibátlan textúrát eredményez. A bepácolt, majd lehűtött sajtot felakasztják pihentetésre és érlelésre, amely legalább két hónapig tart.
Mivel érdemes fogyasztani?
Enyhe ízének köszönhetően a Provolone Dolce a legjobban főzéshez használható. Remekül olvadó sajt, így kiválóan alkalmas szendvicsekhez, rakott ételekhez és pizzához. A Provolone Dolce jól illik fiatal és gyümölcsös borokhoz, mint például a Novello, a Barbera és a Valcalepio.
A Provolone Piccante jól párosítható vörös szőlővel, körtével, fügével, paradicsommal, sült pirospaprikával, olajbogyóval és olívaolajjal meglocsolt kenyérrel. Tökéletes kísérője egy pohár testes bor, mint például az Aglianico, a Gattinara és a Barbera d’Asti.