Milyen a textúrája?
A Cantal egy érlelt francia sajt természetes héjjal, szilárd állaggal és finom, mégis összetett ízzel. A sajt természetes földes héja lehet fehér, szürke vagy arany. Kétféle Cantal sajt létezik: a Cantal Fermier – nyers tehéntejből és a Cantal Laitier – pasztőrözött tehéntejből, amely kereskedelmi változat. A Cantal sajt három típusba sorolható, életkorától függően. A 30-60 napos Cantal Jeune (fiatal) a legfiatalabb típus, sima, lágyabb állagú, friss, tejes ízű. A következő a Cantal Entre-Deux (köztes), amelyet három és hét hónap között érlelnek, és a friss fű intenzívebb ízeiről és a diós, vajas aromáiról ismert. Végül a Cantal Vieux-t (érlelt) legalább nyolc hónapig érlelik, ezalatt erőteljes borsos, fűszeres ízek, száraz, omlós állag és vastagabb héj alakul ki.
Honnan származik?
A Cantal sajt a becslések szerint legalább 2000 éves. Nevét Cantal megyéről kapta, amely egy dél-közép-franciaországi régió, a termékeny vulkáni talajban növő, buja füveiről ismert. Több mint 60 féle növényt találtak az ottani legelőkön, és mivel a Cantal AOC előírja, hogy azoknak a teheneknek, amelyek tejéből ezt a sajtot készítik, az év legalább négy hónapjában friss füvön kell legelniük.
Hogyan készül?
A Cantal sajtot az AOC által megkövetelt évszázados eljárás szerint állítják elő. Először a tejet felmelegítik és hozzáadják a mikrobatenyészeteket. A megfelelő pH-érték elérésekor oltót adnak hozzá, hogy a tejet gélszerű túróvá koagulálják. Az alvadékot apró darabokra vágják, a tejsavót lecsepegtetik, majd a túrót masszává préselik. A túrómasszát legalább 10 órán át pihentetik. Ezután az alvadékot forgatják és megsózzák, majd formákba töltik és préselik, hogy a felesleges maradék savót eltávolítsák. Ezt a folyamatot még egyszer megismétlik, a Cantal gyártására jellemző lépésként. A sajtokat ezután egy sajtpincében érlelik legalább egy, maximum 9 hónapig. A sajtatkák, a sajt kérgén élő apró élőlények tevékenysége felelős a Cantal hosszan érlelt kerekeinek gödrös felületéért.
Mivel érdemes fogyasztani?
A Cantal remekül mutat egy sajttálon olyan kísérőkkel, mint a pirított mogyoró, szőlő vagy csonthéjas gyümölcsök, például őszi- vagy sárgabarack. Salátákban, levesekben, fondüben és gratinokban is használják. Jól párosul olyan borokkal, mint a Côtes d’Auvergne vagy a Cabernet Sauvignon.