Milyen a textúrája?
A Comté egy félkemény, halványsárga színű, kéreg nélküli tehéntejes sajt. Belseje sűrű, rugalmas és szemcsés, az életkor előrehaladtával keményebb és kristályosabb textúrájú. Az érleltebb sajt íze diós, füstös, gyümölcsös és édes, míg a fiatalabb sajt inkább vajas és tejes ízű. Legalább 400 vadvirágfaj nő a legelőkön, ahol a montbéliardei tehenek legelnek, amelyek mindegyike hozzájárul a tej ízének és aromájának gazdagságához és mélységéhez. A téli hónapokban a teheneket szénával etetik, amelyet a nyár folyamán ugyanezekről a legelőkről gyűjtöttek össze, így a télen készült Comté más ízű lehet, mint a nyári sajt.
Honnan származik?
A Comté egy francia tehéntejes sajt, amelyet nem pasztőrözött tejből készítenek. A „hegyi sajt” néven is ismert Comté Franciaország egyik legnépszerűbb sajtja, mivel a svájci határ közelében található hegyekből származik. 1958-ban megkapta az AOC (Appellation d’origine controlee) státuszt. Ez az egyik legnépszerűbb AOC sajt Franciaországban, mintegy 40 000 tonna éves termelésével. Az AOC mai formája egy hivatalos tanúsítvány, amely megfelel az európai oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM) kritériumainak is.
Hogyan készül?
A Comté elkészítéséhez a tejet körülbelül 32 °C-ra melegítik, és belekeverik a starter kultúrát. Egy óra múlva oltót adnak hozzá, és a hőmérsékletet 56 °C-ra emelik, ami felgyorsítja az alvasztási folyamatot. Amint a Comtéhoz való tej besűrűsödött, az alvadékot vékony fémszálakkal ellátott eszközzel feltörik. Miután ez megtörtént, az alvadékot kerek formákba töltik és addig préselik, amíg a felesleges savó távozik. Egy nap elteltével a friss sajtot áthelyezik a tejüzem pincéjébe, ahol 3 hetet tölt, majd egy külön érlelő pincébe vagy barlangba kerül. Itt 4-24 hónapig érlelődik, ez az időszak magában foglalja a napi forgatást és sós lével történő mosást. Ebben az időszakban a sajt színe fehérről sárgára változik, állaga rugalmasból keményebbé válik, az ízek és aromák pedig fűszeresebbé és diósabbá válnak.
Mivel érdemes fogyasztani?
Mivel a fiatalabb Comté egy kiválóan olvadó sajt, gyakran kombinálják Gruyere-vel és az ementhalival fondü készítéséhez. Remekül illik omletthez, grillezett sajtos szendvicshez, valamint mac&cheese-hez is. A keményebb, érleltebb fajták reszelhetőek zöldségekre és rakott ételekre is, de a Comté egy sajttálon is megállja a helyét. Jól párosul a rhonei vörösborokkal, a Palo Cortadoval vagy a spanyolországi száraz Amontillado sherryvel.