Milyen a textúrája?
Az Époisses de Bourgogne egy mosott héjú, teljes tehéntejből készült sajt. Állaga lágy, pudingos, krémes, héja ráncos és narancssárga. Szúrós illata ellenére a sajt fűszeres, édes és sós ízű. A krémes belső, a csípős aromák és a fűszeres, zamatos jegyek egyedi kombinációja teszi igazi gyöngyszemmé az Époissest a sajtok világában.
Honnan származik?
Az igazi francia tudja, hogy nem a Cancoillotte a legszagosabb francia sajt. Létezik egy városi legenda, miszerint ezt a sajtot betiltották a párizsi metróban. A 16. század óta készített Époisses sajt hírnevét rendkívül erős szagának köszönheti. Állítólag Napóleon valósággal rajongott ezért a sajtért, és még maga a nagy ínyenc, Brillat-Savarin is a sajtok királyának nevezte. Nevét egy Franciaország Burgundia tartományában található faluról kapta, receptjét a ciszterci szerzetesek helyi közössége dolgozta ki és adta tovább a helyi gazdáknak. 1991-ben Franciaországban AOC, 1996-ban pedig OEM tanúsítványt kapott.
Hogyan készül?
A gazdálkodók enyhén módosították a termelést és az affinitást, de a sajt a 19. század óta nagyjából változatlan maradt. A helyi tehenek friss teje lassú alvadási folyamaton megy keresztül, amely akár 24 óráig is eltarthat. A kapott alvadékot ezután szabadon, préselés nélkül hagyják lefolyni. 48 óra elteltével száraz sóval bedörzsölik a sajtokat és hagyják tovább száradni. Végül a sajtokat barlangokba szállítják érlelődni, ahol hetente legfeljebb háromszor mossák Marc de Bourgogne, Brevibacterium aurantiacum és víz keverékében. Ez adja az Époisses szemet gyönyörködtető narancssárga, ráncos, ragacsos héját. A sajtokat 4-8 hétig érlelik, majd fadobozokban árusítják.
Mivel érdemes fogyasztani?
Mivel a sajt textúrája nagyon lágy, akár kenyérre is kenhetjük, vagy válaszhatunk hozzá valamilyen francia finomságot, például bagettet, de krémes állaga miatt akár pogácsa tésztájába is kerülhet. Fiatal burgundi borokkal, vagy virágos aromájú, savas fehérborokkal fogyasszuk.