Milyen a textúrája?
A Grana Padano sajt kemény, szemcsés állagú és diós, zamatos ízű. Illata enyhe, enyhén édeskés, karamell és pirított dió jegyekkel. Ahogy öregszik a Grana Padano, íze intenzívebbé és összetettebbé válik, állaga pedig omlósabb lesz.
Honnan származik?
A Grana Padanot először a ciszterci szerzetesek hozták létre körülbelül 1000 évvel ezelőtt, hogy az észak-olaszországi Pó-völgy tejtermelői felhasználhassák a felesleges tejet állományaikból. A 15. században a Grana Padano az egyik legnépszerűbb sajt volt Olaszországban, és ma is az ország legkelendőbb sajtja világszerte. A „Grana” latin szóból származik, jelentése szemcsés, mivel ennek a sajtnak szemcsés az állaga. A „Padano” azt jelenti, hogy „a Pó folyó”. A Grana Padano 1996-ban elnyerte az Európai Unió által az OEM státuszt, amely szabályozza a gyártást, a minőséget és a sajt gyártásának helyszíneit. Jelenleg Észak-Olaszország több régiójában folyik a gyártás, köztük Lombardiában, Piemontban, Emilia-Romagnában, Trentino-Alto Adigében és Venetóban. Ezek a régiók buja legelőikről ismertek, amelyek ideális legeltetési feltételeket biztosítanak a híres sajthoz tejet termelő tehenek számára. Jelenleg a Grana Padano a legszélesebb körben fogyasztott OEM sajt a világon.
Hogyan készül?
A Grana Padano sajtot csak néhány, bár kivételes összetevőből állítják elő: tej, só, tejoltó, lizozim. A sajt nyers tehéntejből készül, az állatokat főként friss takarmányokkal, szénával vagy szilázssal etetik. A tej az istállótól a gyártósorig nem vethető alá semmilyen fizikai, mechanikai vagy hőkezelésnek, amely megváltoztatná a nyerstej természetes állapotát. A tejben előforduló Clostridium tyrobutyricum spórák okozta nemkívánatos erjedés kialakulásának, hatásainak ellenőrzésére a tejoltó hozzáadása előtt lizozimot adnak a tejhez, amelyet tyúktojásfehérjéből nyernek ki. A sajt gyártási folyamatában az előző napi gyártásból visszamaradt savó erjesztésével készült természetes tejsavóindítót adnak a tejhez az oltóanyag hozzáadása előtt. Ezután hozzáadják a tejoltót, amely lehetővé teszi a tej alvadását. A gyártási előírásoknak megfelelően a Grana Padano előállításához használt oltóanyagot a borjú gyomrából (abomasum) vonják ki. Miután az alvadék és a savó szétvált, a túrót pihentetik, majd kerek formákba helyezik, kb. 36 órára. Végül sóoldatba merítik a sajtokat 14-30 napig. A só elsősorban a sajt ízesítésére, a maradék savó eltávolítására és a kéreg kialakítására szolgál. A sajtokat 12-16, 16-20 vagy akár 20-30 hónapig is érlelik. Minden sajtot egy pecséttel jelölnek meg, ezen olvasható a Grana Padano név, az OEM státusz és egy gyártási szám.
Mivel érdemes fogyasztani?
Kétségtelen, hogy ez egy hihetetlenül sokoldalú sajt, amely sokféle ételhez jól passzol. Az olaszok ezt a kemény sajtot általában tésztaételekre és rizottókra reszelik, de salátákhoz és szendvicsekhez is remek választás. Ezt az olasz csodát érdemes párosítani egy helyi, testes vörösborral, mint például a Chianti vagy a Barolo.