Milyen a textúrája?
Az óvári sajt állaga félkemény, rugalmas, nem morzsálódó. Illata, zamata kellemes, enyhén aromás, savanykás, jellegzetesen telt, kellemesen sós. A sajt színe egyenletesen fehér vagy szalmasárga színű. Állománya jól vágható, textúrája sűrűn lyukas, felvágva arányosan eloszlanak a szabálytalan, kis- és közepes méretű röglyukak.
Honnan származik?
Az óvári sajtot 1903 körül a Mosonmegyei Tejszövetkezet részére Ujhelyi Imre (a Tejszövetkezet Tejkísérleti Állomásának akkori vezetője) kísérletezte ki. A sajt, tilsiti mintájára készült, melynek technológiáját Ujhelyi Németországban tanulta. A két sajt között nagyjából annyi különbség volt, hogy a tilsiti sajt préselés nélkül, sárgára színezve készült, az óvári viszont préseléssel, színezék nélkül. Az óvári hamar ismert és kedvelt sajt lett Magyarországon. Eleinte 3 kg-os, négyszögletes változata terjedt el, később az 5 kg-os, korong alakra tértek át. Az Óvári sajt készítésének technológiáját a későbbiekben Csiszár József korszerűsítette.
Hogyan készül?
Fontos, hogy jó minőségű friss, telt ízű tejből készüljön. A tehéntejet a szokásos pasztőrözési eljárás után 32 °C-ra hűtik vissza, bekultúrázzák miután 30 percnyi pihentetéssel érlelődik a tej. A tej megalvadását oltóenzim hozzáadásával segítik, az alvadási idő 35-40 perc. Az alvadékot körülbelül 2×2 cm nagyságú kockákra vágva, 4-5 percnyi állás után a savó egy része kiválik az alvadékból, ezután még további darabolás szükséges. Minél kisebbek lesznek a darabok, annál szárazabb lesz a sajt. Fontos, hogy vágva legyen, ne törve, mert így lesz rugalmas a tészta állaga. Az összevágott savós alvadékot 15–20 percig lassan kevergetik majd a tejsavó kb. 30-át eltávolítják az edényből. Újabb keverés, majd lassan, folyamatos mozgatás mellett 15–20 perc alatt 55 C°-os víz hozzáadásával „mossák” a savós alvadékelegyet. Ha már elég szilárd a sajtalvadék, a keverés megszüntetése után körülbelül 10 perc alatt leülepszik az edény aljára, a tetején összegyűlt savót ekkor távolítják el. Ezután az alvadékot kézzel átmozgatva 5–6 percig hűtik, ennek hatására már nem fognak a szemek szorosan összetapadni, amelynek következtében röghézagok alakulnak ki.
A sajtkendővel kibélelt sajtformákat -újabban sajtkendő nélküli un. perfora sajtformákat – megtöltik sajtalvadékkal, préselik majd sózzák. A sózást lehet végezni száraz sóval, de sólében is. A felhasznált só soha ne legyen jódos. A sózóhelyiség ideális hőmérséklete 15–16 C°. A sózási idő függ a sajt méretétől, egy 4-5 kg – os sajtot 48 óráig hagyjuk a sólében. A sózási idő felénél megfordítjuk a sajtot. A sóléből kilátszó sajtfelületet sóval megszórjuk. Száraz sózásnál 3 napon át a sajt minden oldalát bedörzsölik sóval. A sózás befejezése után a sajt felületét szárazra törlik és 15–16 °C-os, 85–90 % páratartalmú helyiségben érlelik. Minél hosszabb ideig érlelik, annál zamatosabbra érik, de már 3-4 hetesen is nagyon finom.
Mivel érdemes fogyasztani?
Kellemes íze, sokoldalú felhasználhatósága miatt közkedvelt és közismert sajt, amely az ország élelmiszerboltjainak többségében hozzáférhető. Fogyaszthatjuk önmagában, de szeletelhetjük szendvicsekbe, pizzára és salátákra. Rántva is nagyon finom. Könnyű fehér- és vörösbor illik hozzá.